Spanisch kochen bedeutet weit mehr als nur die Zubereitung von Gerichten: Es ist eng mit einer bestimmten Lebensart verbunden, die das gemeinsame Essen und die Geselligkeit in den Mittelpunkt stellt. Die Tapas Kultur ist dabei das wohl bekannteste Beispiel für diese Verbindung von Kulinarik und sozialem Miteinander. In vielen spanischen Städten ist es üblich, von Bar zu Bar zu ziehen und dort jeweils eine kleine Tapa zusammen mit einem Glas Wein oder Bier zu genießen: dieser Brauch wird als Tapeo bezeichnet und ist fester Bestandteil des spanischen Alltagslebens.

Kataloniens kulinarische Geschichte ist eng verwoben mit der wechselvollen Geschichte der Region selbst, die über Jahrhunderte hinweg eine eigenständige Sprache, Kultur und Identität bewahrt hat. Schon im Mittelalter entstanden erste schriftliche Kochbücher in katalanischer Sprache, die als einige der ältesten Kochbücher Europas überhaupt gelten. Der Handel über das Mittelmeer brachte zudem viele Zutaten und Zubereitungstechniken ins Land, die bis heute die katalonische Küche prägen, etwa den Umgang mit Trockenfrüchten und Gewürzen, der auf arabische Einflüsse zurückgeht. Bis heute schätzen Kenner ihr katalonisches Kochbuch tatsächlich gerade deswegen, weil es diese lange, eigenständige Tradition respektiert und von der übrigen spanischen Küche klar abgrenzt.

Die lange Küstenlinie Andalusiens, die sich vom Atlantik bei Cádiz bis zum Mittelmeer bei Almería erstreckt, sorgt für ein überwältigendes Angebot an Fisch und Meeresfrüchten. Sardinen, Sardellen, Thunfisch, Tintenfisch, Seehecht und Garnelen prägen die Speisekarten der Küstenprovinzen, und die Technik des Frittierens, die sogenannte Fritura, hat hier eine jahrhundertealte Tradition. Im Landesinneren hingegen spielt Fleisch eine größere Rolle, insbesondere vom Schwein: Die freilaufenden, oft mit Eicheln gefütterten Ibérico Schweine liefern das Fleisch für den weltberühmten Jamón Ibérico, der als eine der größten kulinarischen Kostbarkeiten der gesamten iberischen Halbinsel gilt.

Die mallorquinische Küche ist das Ergebnis einer wechselvollen Geschichte, die von Römern, Vandalen, Byzantinern, Mauren und schließlich der Krone von Aragón geprägt wurde. Die maurische Herrschaft, die von 902 bis 1229 andauerte, hinterließ auf Mallorca ähnlich tiefe Spuren wie auf dem spanischen Festland: Mandeln, Zitrusfrüchte und ausgeklügelte Bewässerungssysteme für den Gemüseanbau gehen auf diese Epoche zurück und prägen die Insel bis heute. Nach der Eroberung durch Jaume I. im Jahr 1229 wurde Mallorca Teil der Krone von Aragón, und mit den neuen Herrschern kamen auch neue kulinarische Einflüsse auf die Insel, insbesondere aus Katalonien, mit dem Mallorca sprachlich und kulturell bis heute eng verbunden ist.

Die Küche der Pyrenäen Region um Huesca gilt vielen als besonders deftig und auf die kalten Wintermonate ausgelegt. Ein gutes Aragonien Kochbuch aus dieser Region legt daher oft besonderen Wert auf würzige Eintöpfe sowie auf frische Forellen aus den zahlreichen Gebirgsflüssen. Auch die traditionelle Käseherstellung mit Schaf und Ziegenmilch hat ihre Wurzeln in dieser bergigen Region und wird bis heute mit großer Sorgfalt gepflegt. Hier bedeutet aragonesisch kochen auch, sich auf lange, harte Winter mit sättigenden Gerichten vorzubereiten.

In den Picos de Europa, dem beeindruckenden Gebirgszug im Osten Asturiens, spielt die Käseherstellung eine besonders wichtige Rolle. Asturisch kochen ohne würzigen Bergkäse wäre hier kaum vorstellbar. Ein asturisches Kochbuch aus dieser Gegend präsentiert daher zahlreiche Rezepte, die auf dem berühmten Cabrales Käse basieren, der in natürlichen Höhlen reift und einen intensiven, würzigen Geschmack entwickelt. Auch deftige Fleischgerichte mit Ziege und Lamm sind in dieser Bergregion verbreitet. In den Picos de Europa hat ein asturisches Kochbuch Empfehlungen wie würzige Käsesaucen, aber auch deftige Wildgerichte zu bieten.

Die Küche der Rías Baixas, jener malerischen Meeresbuchten im Süden Galiciens, gilt vielen als besonders stark vom Meer geprägt. Ein gutes Galicien Kochbuch aus dieser Region legt daher oft besonderen Wert auf die berühmten Vieiras a la Gallega, gebratene Jakobsmuscheln in einer würzigen Sauce aus Zwiebeln, Paprika und Speck, ein Gericht, das eine direkte kulinarische Verbindung zu den reichen Fischgründen dieser Buchten schlägt. Auch die lebendige Fischereikultur Vigos mit ihrem berühmten Hafen hat ihre Wurzeln in dieser Region und wird bis heute mit großer Hingabe gepflegt. Hier bedeutet galicisch kochen auch, morgens am Hafen zu stehen und sich von der frischen Ware der Fischer für das Mittagsmahl inspirieren zu lassen. Zudem wächst in dieser Region der berühmte Albariño Wein, dessen frische Säure sich perfekt zu den zahlreichen Meeresfrüchten dieser Küche gesellt.

Die Küstenküche rund um Santander und das Fischerstädtchen Santoña gilt als das maritime Herzstück der Region. Ein kantabrisches Kochbuch aus diesem Küstenstreifen widmet sich ausgiebig den bereits erwähnten Sardellen, die traditionell in Salz eingelegt und anschließend in Olivenöl konserviert werden, ein Handwerk, das in Santoña bis heute mit großem Stolz gepflegt wird. Auch die pulsierende Tapas Kultur Santanders, in der kleine Portionen von Rabas oder marinierten Sardellen von Bar zu Bar gereicht werden, hat ihren Ursprung in dieser Küstenregion. Kantabrisch kochen bedeutet an der Küste vor allem, den Fischerbooten bei der Anlandung zuzusehen und sich von der Tagesware für das Mittagessen inspirieren zu lassen.

Die Küche rund um die Albufera Lagune und die angrenzende Huerta gilt als der eigentliche Ursprungsort der valencianischen Reistradition. Ein valencianisches Kochbuch aus dieser Gegend widmet sich ausführlich der klassischen Paella Valenciana, die hier traditionell über offenem Feuer aus Orangenholz zubereitet wird, was dem Gericht eine besondere Rauchnote verleiht. Auch die jahrhundertealte Praxis des Reisanbaus in den überfluteten Feldern der Albufera, wo sich Reisfelder und Vogelschutzgebiete unmittelbar berühren, prägt bis heute das kulinarische Selbstverständnis dieser Region. Valencianisch kochen bedeutet hier vor allem, den genauen Moment abzupassen, in dem der Reis die Brühe vollständig aufgenommen hat und dennoch nicht überkocht.

Die Küche der Huerta rund um die Stadt Murcia gilt als der eigentliche Ursprungsort der regionalen Gemüsekultur. Ein murcianisches Kochbuch aus dieser Gegend widmet sich ausführlich dem bereits erwähnten Zarangollo, einer schlichten Pfanne aus Zucchini, Zwiebeln und verquirltem Ei, die in nahezu jedem Haushalt der Region zubereitet wird. Auch die jahrhundertealte Bewässerungspraxis entlang des Flusses Segura, bei der ein feines Netz aus Kanälen das trockene Land in fruchtbare Felder verwandelt, prägt bis heute das kulinarische Selbstverständnis dieser Gegend. Murcianisch kochen bedeutet in der Huerta vor allem, das Gemüse des jeweiligen Tages möglichst unverfälscht zur Geltung zu bringen.

Die Küche der Rioja Alavesa, direkt an der Grenze zum Baskenland gelegen, gilt vielen als das Zentrum der berühmten gegrillten Fleischgerichte, insbesondere des Lammfleischs, das über offenem Rebholzfeuer gegart wird. Ein traditionelles La Rioja Kochbuch dieser Region ist daher reich an Grillrezepten sowie an kräftigen Rotweinsaucen, die in unzähligen herzhaften Gerichten Verwendung finden. Auch die Nähe zum Baskenland bringt eine gewisse kulinarische Raffinesse mit sich, die sich in aufwendiger zubereiteten Gemüsegerichten wie der Menestra zeigt.

Extremadura gliedert sich grob in zwei große Provinzen, Cáceres im Norden und Badajoz im Süden, die sich kulinarisch durchaus unterscheiden. In den nördlichen Bergregionen, allen voran in Las Hurdes und der Sierra de Gata, prägen Kastanien, Ziegenfleisch und würzige Wurstwaren den Speiseplan, da das raue Klima hier wenig anderen Anbau erlaubt. Ein traditionelles Extremadura Kochbuch aus dieser Gegend widmet sich daher intensiv den sogenannten Migas, einer aus altbackenem Brot zubereiteten Speise, die ursprünglich als Sattmacher für Hirten diente.

Um die langen Wintermonate zu überstehen, entwickelte sich in Kastilien eine reiche Tradition der Wurstherstellung, die bis heute in vielen Dörfern gepflegt wird. Die Morcilla de Burgos, eine mit Reis, Zwiebeln und Gewürzen angereicherte Blutwurst, unterscheidet sich deutlich von den eher fleischigen Varianten anderer Regionen und gilt vielen als eine der besten Blutwürste Spaniens überhaupt. Der Chorizo de Cantimpalos wiederum, benannt nach einem kleinen Ort in der Provinz Segovia, besitzt ein eigenes Herkunftssiegel und wird traditionell mild geräuchert, wodurch er sich hervorragend zum Braten eignet.

Die Kanaren blicken auf eine kulinarische Geschichte zurück, die kaum eine andere Region Spaniens in dieser Form vorweisen kann. Lange bevor spanische Eroberer im 15. Jahrhundert die Inseln unter ihre Kontrolle brachten, lebten dort die Guanchen, ein Volk mit vermutlich nordafrikanischen Wurzeln, das bereits Ziegen und Schweine hielt und Getreide zu Gofio verarbeitete, jenem gerösteten Mehl, das bis heute als eines der wichtigsten Symbole der kanarischen Küche gilt. Nach der spanischen Eroberung brachten kastilische und andalusische Siedler ihre eigenen Rezepte und Zubereitungstechniken mit, die sich mit der Kultur der Ureinwohner zu einer neuen, eigenständigen Inselküche vermischten.

Madrid blickt auf eine kulinarische Geschichte zurück, die sich grundlegend von der anderer spanischer Regionen unterscheidet, denn die Stadt war lange Zeit ein eher unbedeutender Ort auf der kastilischen Hochebene, bevor König Felipe II sie im Jahr 1561 zur Hauptstadt des spanischen Königreichs erhob. Mit dieser Entscheidung strömten in den folgenden Jahrhunderten Menschen aus allen Ecken Spaniens in die neue Hauptstadt, um am königlichen Hof, in der Verwaltung oder im aufblühenden Handwerk ihr Auskommen zu finden. Jede dieser Zuwanderergruppen brachte eigene Gerichte und Zubereitungsweisen mit, die sich im Laufe der Zeit zu einer eigenständigen Madrider Küche verschmolzen.

Die Küche rund um Toledo, jahrhundertelang Sitz von Königen und Kaisern, gilt vielen als die raffinierteste innerhalb der gesamten Region. Ein gutes La Mancha Kochbuch aus dieser Gegend legt daher oft besonderen Wert auf Wildgerichte wie geschmortes Rebhuhn oder Kaninchen mit Knoblauch, die einst an fürstlichen Tafeln serviert wurden. Auch die berühmte Marzipankunst der Stadt, der Mazapán de Toledo, hat ihre Wurzeln in dieser Region und wird bis heute mit großer Sorgfalt nach überlieferten Klosterrezepten hergestellt. Hier bedeutet manchegisch kochen auch, den süßen Nachtisch ebenso ernst zu nehmen wie das herzhafte Hauptgericht.

Im Osten der Region, rund um Albacete, ist der Gazpacho Manchego allgegenwärtig, ein herzhaftes Eintopfgericht aus Wildfleisch und dünnem Fladenbrot, das mit der andalusischen kalten Gemüsesuppe gleichen Namens nichts gemein hat. Ein Kastilien und die Mancha Kochbuch aus dieser Provinz präsentiert daher stets diese besondere Spezialität, die traditionell von Hirten und Jägern zubereitet wurde. Im Norden, rund um Guadalajara und die Region La Alcarria, dominiert hingegen der Honig, der dort in mehreren Sorten geerntet wird und sowohl süßen als auch herzhaften Gerichten eine besondere Note verleiht. Migas, in Schweineschmalz gebratene Brotkrumen mit Chorizo und Speck, gehören in beiden Provinzen zu den beliebtesten Gerichten und finden sich in jedem kastilisch-manchegischen Kochbuch wieder.

Die Küche rund um Segovia gilt vielen als das Zentrum der berühmten Bratkunst der Region. Ein gutes Kastilien und León Kochbuch aus dieser Gegend legt daher oft besonderen Wert auf den Cochinillo Asado, jenes im Steinofen gegarte Spanferkel, dessen Zartheit traditionell mit dem Rand eines Tellers geprüft wird, mit dem man das Fleisch zerteilen kann, ohne ein Messer zu benötigen. Auch die Judiones de La Granja, große weiße Bohnen aus dem nahen Real Sitio de San Ildefonso, haben ihre Wurzeln in dieser Region und werden bis heute in einem kräftigen Eintopf mit Chorizo und Speck zubereitet. Hier bedeutet kastilisch-leonesisch kochen auch, dem langsamen Garen im Holzofen die nötige Zeit und Ruhe zu geben.

Menorca verfügt über eine deutlich stärker landwirtschaftlich geprägte Tradition als die übrigen Balearen, was sich unmittelbar auf die flachere, für die Weidewirtschaft besser geeignete Landschaft der Insel zurückführen lässt. Im Gegensatz zu den bergigeren Regionen Mallorcas dominiert auf Menorca seit Jahrhunderten die Rinderhaltung, die auch die Grundlage für die bereits erwähnte Käseproduktion bildet. Diese landwirtschaftliche Prägung zeigt sich in der gesamten Insellandschaft, die von unzähligen Trockenmauern durchzogen wird, den sogenannten Parets Seques, die traditionell zur Einfriedung der Weideflächen dienten und bis heute das charakteristische Landschaftsbild Menorcas prägen.

Kaum ein Gericht erzählt so viel über die Geschichte einer Region wie der Cocido Maragato, benannt nach der Maragatería, einem kargen Landstrich südwestlich der Stadt Astorga. Die Maragatos, eine Bevölkerungsgruppe mit vermutlich nordafrikanischen oder westgotischen Wurzeln, verdienten ihren Lebensunterhalt über Jahrhunderte hinweg als Saumtiertreiber, die Waren mit Maultieren durch ganz Spanien transportierten. Aus dieser Lebensweise heraus entstand eine kuriose, aber äußerst praktische Tradition: Der mehrgängige Eintopf wird hier, anders als im restlichen Kastilien, in umgekehrter Reihenfolge serviert, zuerst also das Fleisch, dann das Gemüse und die Kichererbsen, und ganz zuletzt erst die klare Brühe als Suppe.

Rund um die Hauptstadt Pamplona verschmelzen die ländlichen Traditionen der Ribera mit städtischer Kochkunst zu einer eigenständigen Küche. Diese Region gilt als Ursprungsort vieler Tapas Kreationen, die in den zahlreichen Bars der Altstadt serviert werden, sowie als Zentrum der berühmten Chistorra Wurst, die traditionell kurz angebraten und in dünne Scheiben geschnitten gereicht wird. Ein navarresisches Kochbuch dieser zentralen Gegend widmet sich zudem ausführlich den kulinarischen Bräuchen rund um das Fest von San Fermín, bei dem in der gesamten Stadt tagelang gegessen und gefeiert wird. Auch die traditionelle Herstellung von Torrijas, in Milch getränktem und anschließend gebratenem Brot, hat in Pamplona eine lange, mit religiösen Feiertagen verknüpfte Tradition.

Die Küche San Sebastiáns, auf Baskisch Donostia genannt, gilt weltweit als eine der besten überhaupt, gemessen an der außergewöhnlichen Dichte an Sternerestaurants sowie an der lebendigen Pintxos Kultur in der Altstadt. Ein gutes Baskenland Kochbuch aus dieser Region legt daher oft besonderen Wert auf kunstvoll gestaltete kleine Häppchen sowie auf die enge Verbindung zwischen traditioneller Handwerkskunst und moderner Kreativität. Auch die berühmte Nueva Cocina Vasca, eine Bewegung, die in den siebziger Jahren die spanische Küche revolutionierte, hat ihre Wurzeln in dieser Stadt.

Eivissa, die Hauptstadt Ibizas, deren historische Altstadt Dalt Vila zum UNESCO Weltkulturerbe zählt, vereint als kulinarisches Zentrum der Insel traditionelle Fischküche mit internationalen Einflüssen, die durch den Tourismus der letzten Jahrzehnte auf die Insel gelangt sind. In den engen Gassen der Altstadt sowie im Hafenviertel finden sich sowohl traditionelle Restaurants, die an alten Familienrezepten festhalten, als auch moderne Lokale, die die klassische ibizenkische Küche neu interpretieren. Die nahegelegenen Salinen, die bereits erwähnten Ses Salines, prägen bis heute das Landschaftsbild südlich der Stadt und liefern das charakteristische Meersalz der Insel.