Die römische Küche: Die Kunst der einfachen Perfektion

Die römische Küche ist die kulinarische Offenbarung der Unmittelbarkeit. Wo andere Regionen Italiens mit vielschichtigen Gewürzmischungen, aufwendigen Saucen oder komplizierten Gartechniken glänzen, zelebriert die Gastronomie der Ewigen Stadt eine kompromisslose Philosophie der Reduktion: Schönheit in der Einfachheit. Römismus auf dem Teller bedeutet, aus extrem wenigen, aber herausragenden Zutaten das absolute Geschmacksmaximum herauszukitzeln. Wer römisch kochen lernen möchte, begegnet einer Esskultur, die zutiefst ehrlich, urwüchsig und frei von unnötigem Prunk ist.

Die Identität der römischen Speisen gründet auf zwei historischen Säulen, die auf den ersten Blick gegensätzlicher kaum sein könnten. Einerseits die bodenständige, kraftvolle Arbeiterküche, die aus der harten Arbeit der Bauern der Campagna Romana und den Arbeiterquartieren Roms erwuchs. Ihre faszinierendste Ausprägung fand sie im sogenannten Quinto Quarto, dem fünften Viertel, jenem legendären Kulinarikerbe des Schlachthofs im Stadtteil Testaccio, das die Innereienküche zur hochkarätigen Disziplin erhob. Andererseits steht die zeitlose Tradition des römisch jüdischen Ghettos, die der Stadt unvergessliche Gemüsekreationen und meisterhafte Frittiertechniken schenkte. Zusammen bilden sie ein gastronomisches Gefüge, das die Esskultur Italiens bis heute entscheidend mitprägt.

Die historische Entwicklung der römischen Gastronomie

Die Geschichte Roms spiegelt sich lückenlos in seinen Kochtöpfen wider. Von den kargen Anfängen der Hirtenstämme über die dekadente Kaiserzeit und die prunkvollen Papsthöfe bis hin zur industriellen Moderne hat jede Epoche unverkennbare Spuren in den traditionellen Rezepten hinterlassen.

Von den Hirten der Antike zum opulenten Kaiserreich

Die Wurzeln der römischen Esskultur liegen im einfachen Hirtenleben und Bauernleben der Antike. Die ersten Römer ernährten sich primär von Puls, einem dicken Brei aus Emmer, der mit Salzwasser gekocht und mit Wildkräutern, Schafskäse oder Olivenöl angereichert wurde. Fleisch war ein seltenes Luxusgut und meist Opfertierzeremonien vorbehalten.

Mit der rasanten Expansion des Römischen Reiches wandelte sich Rom zum globalen Handelszentrum der antiken Welt. Schiffsladungen voller Getreide aus Ägypten, Olivenöl aus Hispanien, Weinen aus Hellas und exotischen Gewürzen aus Indien trafen im Hafen von Ostia ein. In den Palästen auf dem Palatin entstanden dekadente Rezepturen, wie sie im berühmten Kochbuch des Apicius überliefert sind.

Ein unverzichtbares Hauptelement der antiken Würzkultur war Garum, eine durch monatelange Sonneneinstrahlung fermentierte Würzsauce aus Fischinnereien, Salz und Kräutern. Garum verlieh selbst süßen Speisen eine intensiv herzhafte Umaminote. Während die patrizische Oberschicht aufwendige Gelage mit Nachtigallenzungen und gefüllten Bilchmäusen feierte, ernährte sich die breite Masse der Plebejer in den mehrstöckigen Mietshäusern mangels eigener Kochstellen von kalten Speisen oder verpflegte sich in den volksnahen Straßenküchen, den Thermopolien.

Die renaissancezeitliche Papstküche und die Rückkehr der Eleganz

Nach dem Zerfall des Weströmischen Reiches und dem kulturellen Niedergang des Frühmittelalters erlebte Rom im fünfzehnten und sechzehnten Jahrhundert als Zentrum des Kirchenstaates eine prachtvolle Renaissance. Die Päpste und Kardinäle wetteiferten um die glanzvollsten Hofhaltungen Europas und heuerten die besten Küchenmeister ihrer Zeit an.

Der prominenteste unter ihnen war Bartolomeo Scappi, der persönliche Chefkoch von Papst Pius V. In seinem 1570 erschienenen Monumentalwerk Opera beschrieb Scappi hochentwickelte Gartechniken, die Verwendung von Teigwaren, die feine Verarbeitung von Geflügel und Wild sowie den ersten dokumentierten Einsatz von Teigkrusten. Die päpstliche Hofküche brachte eine neue Raffinesse nach Rom, deren Einflüsse sich schrittweise mit der volkstümlichen Küche der Stadt vermischten.

Das Erbe des Schlachthofs in Testaccio und die Geburt des Quinto Quarto

Gegen Ende des neunzehnten Jahrhunderts wurde im Stadtteil Testaccio der Mattatoio di Roma errichtet, einer der damals modernsten und größten Schlachthöfe Europas. Hier schlug über Jahrzehnte hinweg das industrielle Herz der Fleischversorgung der Hauptstadt.

Die Arbeit im Schlachthof war extrem hart und schlecht bezahlt. Ein Teil des Lohns der Schlachter, der sogenannten Vaccinari, bestand daher aus Naturalien: den minderwertigen, leicht verderblichen Teilen der geschlachteten Tiere, die nach dem Verkauf der vier edlen Fleischviertel wie Keule, Rücken, Schulter und Brust übrig blieben. Dieses Abfallfleisch wurde als Il Quinto Quarto, das fünfte Viertel, bezeichnet.

Die Schlachter wiesen ihre Frauen an, aus diesen schroffen Zutaten wie Ochsenschwanz, Kutteln, Bries, Lunge, Herz, Leber und Kalbsdarm wohlschmeckende Mahlzeiten zu zaubern. In den kleinen Osterien rund um den Schlachthof entstanden durch stundenlanges Schmoren, kluge Kräutereinsätze und säuerliche Akzente spektakuläre Schmorgerichte. Das fünfte Viertel entwickelte sich von einem Arme Leute Essen zum stolzen Markenzeichen der authentischen Römer Küche.

Das jüdische Ghetto und die zeitlose Tradition

Im Jahr 1555 richtete Papst Paul IV. per Dekret das römische Ghetto im Viertel Sant'Angelo an den Ufern des Tibers ein. Über Jahrhunderte hinweg lebten die jüdischen Bürger Roms hier auf engstem Raum unter isolierten, oft prekären Bedingungen.

Aus der Notwendigkeit heraus, die strengen jüdischen Speisegesetze mit den kargen, auf dem Markt erhältlichen Zutaten zu vereinbaren, gebar die jüdische Gemeinde eine der faszinierendsten Teilküchen Italiens. Die jüdischen Köche perfektionierten das Frittieren in reinem Olivenöl, da Schweineschmalz nicht koscher war, und machten mindergeschätzte Gemüsesorten wie Artischocken, Endivien und Auberginen zu den Stars ihrer Tafel. Gerichte wie die frittierte Artischocke Carciofi alla Giudìa oder die süß herbe Crostata di Ricotta e Visciole gehören heute zum unumstößlichen Kanon des römischen Essens.

Geografie, Klima und Terroir von Latium

Römisches Essen ist unrennbar mit der Landschaft Latiums verbunden. Die geografische Vielfalt aus vulkanischen Hügelketten, fruchtbaren Schwemmlandebenen und der Mittelmeerküste prägt die Rohstoffe der regionalen Küche.

Die Campagna Romana und die Castelli Romani

Die Campagna Romana, die weitläufige Hügellandschaft und Ebenenlandschaft rund um Rom, war seit jeher das landwirtschaftliche Herzstück der Region. Die Böden sind zu großen Teilen vulkanischen Ursprungs, da vor Jahrtausenden die Vulkan-Komplexe der Sabatiner Berge im Norden und der Albaner Berge im Süden gewaltige Mengen an Asche, Tuffstein und Mineralien freisetzten.

Diese mineralreichen Erden bieten ideale Bedingungen für den Anbau von Gemüse, Weinreben und Olivenbäumen. Zudem dienten die weitläufigen Weideflächen der Campagna über Jahrhunderte hinweg als Hauptgebiet für die Wanderschafhaltung. Die Milch der hier grasenden Schafe bildet die exklusive Grundlage für den Echten Römischen Schafskäse, den Pecorino Romano. Südöstlich von Rom steigen die Castelli Romani auf, kühle, bewaldete Vulkanhügel mit Kraterseen, die nicht nur als Sommerresidenz der Römer dienen, sondern auch für ihren frischen Weißwein und die berühmte Porchetta bekannt sind.

Die Küste von Ostia, Fiumicino und Terracina

Das Tyrrhenische Meer liegt nur wenige Kilometer vor den Toren der Stadt. Die Küstenorte Fiumicino, Ostia, Anzio und Terracina versorgen die römischen Märkte täglich mit fangfrischem Meeresfisch, Schalentieren und Calamari.

Obwohl die klassische Binnenküche Roms stark von Fleisch und Gemüse dominiert wird, besitzt die maritime Tradition an den Küsten Latiums einen festen Platz. Leichte Pastagerichte mit Muscheln, gebratener Seebarsch oder Suppen aus Felsenfischen prägen die Wochenendausflüge der Hauptstädter an die Strände der Region.

Das Sabinerland und Tuscien: Öl und Hülsenfrüchte

Nördlich und östlich von Rom erstrecken sich die historischen Kulturlandschaften der Sabina und Tusciens. Die sanften Hügel der Sabina bringen eines der feinsten Olivenöle Extra Vergine Italiens hervor, das Olio Sabina, das sich durch eine goldgelbe Farbe, eine extrem niedrige Säure und ein mildes, leicht mandelartiges Aroma auszeichnet.

Aus den kühleren Hochebenen Tusciens und den Abruzzen Ausläufern stammen zudem herausragende Hülsenfrüchte wie Linsen aus Ventotene, weiße Bohnen und Kichererbsen, die in den deftigen römischen Eintöpfen des Winters verwendet werden.

Das römische Zutatenlexikon

Die römische Küche lebt von der strikten Einhaltung ungeschriebener Zutaten-Gesetze. Ersatzprodukte werden von traditionellen Köchen kategorisch abgelehnt, da der authentische Geschmackscharakter der Gerichte an ganz spezifische Erzeugnisse gebunden ist.

Pecorino Romano DOP: Die salzig würzige Seele

Der Pecorino Romano DOP ist ein harter, reifer Käse aus einhundert Prozent reiner Vollmilch von Schafen, die auf den Weiden Latiums, Sardiniens und der Toskana grasen. Seine Reifezeit beträgt mindestens fünf bis acht Monate.

Im Gegensatz zu norditalienischem Parmigiano Reggiano aus Kuhmilch zeichnet sich der Pecorino Romano durch einen deutlich höheren Salzgehalt, eine schneeweiße Käsemasse und eine kompromisslos würzige, scharfe und leicht pikante Note aus. In der römischen Küche fungiert der Pecorino keineswegs nur als Garnitur, sondern als primäres Würzelement und Emulsionsbasis für Saucen wie Cacio e Pepe, Carbonara, Amatriciana und Gricia.

Guanciale: Das flüssige Gold der Schweinebacke

Wer bei römischen Pastaklassikern zu geräuchertem Bauchspeck oder gar Frühstücksspeck greift, begeht im kulinarischen Rom einen unverzeihlichen Fehler. Das Maß aller Dinge ist der Guanciale, die an der Luft getrocknete Schweinebacke.

Der Guanciale besteht aus einer dicken, edlen Fettschicht, die von zarten Muskelfleischadern durchzogen ist. Das Fleisch wird mit Salz, schwarzem Pfeffer, manchmal Knoblauch und Kräutern eingerieben und über Wochen hinweg gereift. Beim Erhitzen in der Pfanne schmilzt das feste Fett des Guanciale zu einem klaren, extrem geschmacksintensiven Öl, während die Fleischstreifen außen knusprig kross und innen zart werden. Dieses geschmolzene Fett bildet das aromatische Fundament der großen römischen Pastasaucen.

Pancetta stammt vom Schweinebauch und weist einen niedrigeren Schmelzpunkt sowie einen höheren Fleischanteil auf. Guanciale hingegen stammt aus der Schweinebacke, besitzt eine deutlich höhere Fettdichte, ein festeres Bindegewebe und ein wesentlich intensiveres Aroma.

Carciofo Romanesco IGP: Der König des Gemüses

Die Artischocke ist das unangefochtene Gemüsesymbol Roms. Die Sorte Carciofo Romanesco IGP, auch als Cestofano bekannt, unterscheidet sich drastisch von gewöhnlichen Supermarktartischocken. Sie ist groß, kugelrund, besitzt keine dornigen Spitzenschilder an den Blättern und weist im Inneren fast kein ungenießbares Stroh auf.

Ihre Konsistenz ist nach dem Garen extrem zart, ihr Geschmack leicht süßlich, erdig und elegant. Die Saison reicht von Februar bis Mai, und in dieser Zeit beherrschen frische Artischocken die Speisekarten der Stadt.

Puntarelle und Mentuccia

Puntarelle sind die zarten, hohlen Innentriebe des Katalanischen Zichoriensalats. Sie werden streifig geschnitten und in Eiswasser eingelegt, wodurch sie sich charakteristisch kräuseln und eine unvergleichlich knackige Textur entwickeln. Sie schmecken erfrischend bitter.

Mentuccia ist eine wilde Bergminze mit einem feinen, leicht harzigen Aroma, das an eine Mischung aus Pfefferminze, Oregano und Thymian erinnert. Sie ist die unentbehrliche Gewürzzutat für die Dünstung von Artischocken nach römischer Art sowie für Kuttelgerichte.

Die Trockenpasta Tradition aus Hartweizen

Obwohl Rom eine lange Tradition für frische Eierpasta besitzt, wie Fettuccine oder Sagne, ist die klassische römische Alltagsküche die Domäne der getrockneten Hartweizenpasta.

Die raue, bronzegezogene Pasta lässt die dicken, fett- und käsehaltigen Saucen perfekt haften. Zu den ikonischen Pastaformen Roms zählen:

Bucatini sind Hohlspaghetti mit einem dicken Durchmesser, die die Sauce im Inneren aufsaugen. Sie sind der zeitlose Klassiker für die Amatriciana.

Rigatoni sind große, tief gerillte Röhrennudeln, die stückige Saucen mit Guancialestreifen oder Innereien perfekt aufnehmen.

Tonnarelli, auch als Spaghetti alla Chitarra bekannt, sind dichte, quadratisch gepresste Eiernudeln mit rauer Oberfläche und bilden die traditionelle Wahl für Cacio e Pepe.

Die vier Säulen der römischen Pastakultur

Die Pastakultur Roms stützt sich auf ein faszinierendes evolutionäres Stammbaumsystem. Sämtliche vier großen Pastaklassiker basieren aufeinander und bauen auf demselben Kernbaustein auf.

Cacio e Pepe besteht aus Pecorino Romano und schwarzem Pfeffer und ist die Ur-Basis ohne Fleisch.

Pasta alla Gricia kombiniert Guanciale, Pecorino und schwarzen Pfeffer.

Fügt man der Pasta alla Gricia frisches Ei hinzu, entsteht die Spaghetti alla Carbonara.

Fügt man der Pasta alla Gricia reife Tomaten hinzu, entsteht die Bucatini all'Amatriciana.

Pasta alla Gricia: Die Ur-Mutter

Die Pasta alla Gricia gilt als das älteste Pastagericht Roms und bildet das historische Bindeglied zwischen der einfachen Hirtenküche und den modernen Pastaklassikern. Sie entstand lange bevor die Tomate Europa erreichte. Der Name geht mutmaßlich auf die Grici zurück, Bäckermeister und Händler aus Graubünden oder den Abruzzen, die in Rom einfachen Proviant verkauften.

Das Gericht besteht aus nur drei Zutaten: kross gebratenem Guanciale, frisch geriebenem Pecorino Romano und grob gemahlenem schwarzem Pfeffer. Das kochend heiße Pastawasser löst die Stärke der Nudeln und die Proteine des Käses auf, die sich mit dem ausgetretenen Fett des Guanciale zu einer seidigen Emulsion verbinden.

Cacio e Pepe und die Chemie der fehlerfreien Emulsion

Cacio e Pepe ist das trügerischste Gericht der italienischen Küche. Es enthält nur drei Elemente: Pasta, Pecorino Romano und schwarzen Pfeffer. Doch die fehlerfreie Zubereitung verlangt ein tiefes molekulares Verständnis der Emulsionschemie.

Pecorino Romano ist ein extrem proteindichter Käse. Wird er mit zu heißem Wasser über fünfundsechzig Grad Celsius gemischt, gerinnen die Proteine, namentlich Kasein, schlagartig, trennen sich vom Fett und ballen sich zu zähen, klumpigen Gummifäden zusammen. Das Gericht ist ruiniert.

Um die perfekte, samtige Sauce zu erzeugen, macht man sich die Stärke des Pastawassers zu Nutze. Das stärkereiche Wasser fungiert als natürlicher Emulgator und Stabilisator. Der feingeriebene Pecorino wird außerhalb der Hitzequelle schrittweise mit lauwarmem bis mäßig heißem Nudelwasser zu einer dicken Paste verrührt. Erst dann wird die al dente gekochte Pasta unter ständigem Schwenken eingearbeitet, bis das Fett des Käses und das Wasser eine homogene, glänzende Creme bilden. Die ideale Temperatur liegt hierbei zwischen fünfundfünfzig und sechzig Grad Celsius.

Spaghetti alla Carbonara: Das weltberühmte Meisterwerk

Die Carbonara ist das am meisten missverstandene Gericht der Welt. Weder Sahne noch Knoblauch, Zwiebeln, Erbsen oder Kochschinken gehören in eine echte römische Carbonara.

Zwei Theorien dominieren die Herkunft der Carbonara:

Erstens die Köhler Theorie: Die Holzkohlebrenner in den Apenninen nahmen haltbare Zutaten wie Hartweizennudeln, Pökelfleisch und Schafskäse mit in die Wälder. Der viele schwarze Pfeffer auf dem Teller erinnerte optisch an Kohlenstaub.

Zweitens die Alliierten Theorie aus dem Jahr 1944: Nach der Befreiung Roms im Zweiten Weltkrieg kombinierten römische Köche die Eipulverrationen und Baconrationen der US-amerikanischen Soldaten mit der einheimischen Pasta und Käse zu einem gehaltvollen Gericht.

Die Zubereitung erfordert absolutes Timing. Das Eigelb wird mit geriebenem Pecorino Romano und schwarzem Pfeffer verrührt. Wenn die heiße Pasta mit dem ausgelassenen Guancialefett vermengt wird, nimmt man die Pfanne vom Herd.

Das Ei-Käse-Gemisch wird unter schnellem Schwenken dazugegeben. Das Eigelb beginnt bei etwa zweiundsechzig bis fünfundsechzig Grad Celsius zu stocken, ohne zu gerinnen. Es entsteht eine sahnig cremige Hülle, die jede einzelne Nudel perfekt ummantelt. Höhere Temperaturen verwandeln die Emulsion unweigerlich in Rührei mit Nudeln.

Bucatini all'Amatriciana: Das Geschenk der Abruzzen

Die Amatriciana stammt ursprünglich aus dem Städtchen Amatrice in den bergigen Ausläufern Latiums. Ursprünglich als weiße Gricia zubereitet, fügten die Köche im späten achtzehnten Jahrhundert passierte Tomaten hinzu, als die südamerikanische Frucht ihren Siegeszug angetreten hatte.

Die echten Bucatini all'Amatriciana verlangen Guanciale aus Amatrice, reife San Marzano Tomaten, Pecorino Romano und einen Schuss Weißwein zum Ablöschen des Specks. Weder Knoblauch noch Zwiebeln gehören nach dem geschützten Originalrezept der Gemeinde Amatrice in die Sauce. Der Geschmack ist eine Umamisymphonie aus der Fruchtsäure der Tomate, der Salzigkeit des Käses und der würzigen Fettsüße des Guanciale.

Das Quinto Quarto: Die hohe Kunst der Innereienküche

Das fünfte Viertel ist das Herzstück der kulinarischen Identität Roms. Es zeugt vom handwerklichen Genie, scheinbar minderwertige Schlachtabfälle durch geduldige Garverfahren und geschickte Würzung in delikate Festtagsgerichte zu verwandeln.

Rigatoni con la Pajata: Das einzigartige Traditionserbe

Die Pajata ist das wohl außergewöhnlichste Innereiengericht Roms. Verwendet wird der Dünndarm eines noch nicht entwöhnten Saugkalbs, das ausschließlich Muttermilch getrunken hat.

Der Darm wird gründlich gereinigt, aber nicht entleert. Das im Darm verbliebene Chymus, der angedaute Milchsaft, enthält reichlich natürliche Lab-Enzyme. Der Darm wird in etwa zehn Zentimeter lange Stücke geschnitten und mit Küchengarn zu kleinen Ringen geformt. Beim anschließenden Schmoren in einer reichhaltigen Tomatensauce gerinnt die Milch im Inneren des Darms durch die Hitzeeinwirkung zu einer unvergleichlich cremigen, leicht säuerlichen Frischkäsesubstanz. Die Rigatoni con la Pajata bieten ein Geschmackserlebnis von extremer Vielschichtigkeit.

Coda alla Vaccinara: Der König der Schmortöpfe

Die Coda alla Vaccinara ist das historische Leibgericht der Schlachter aus Testaccio. Der Ochsenschwanz besteht aus von Sehnen und Fettschichten durchzogenen Knochengliedern, die reich an Kollagen sind.

Der Ochsenschwanz wird in dicke Scheiben geschnitten und über vier bis fünf Stunden hinweg zusammen mit viel Sellerie, Zwiebeln, Möhren, Tomaten und Weißwein geschmört. Während dieser langen Garzeit schmilzt das Bindegewebe vollständig zu Gelatine um, wodurch das Fleisch butterweich wird und die Sauce eine sämige Bindung erhält.

Das Geheimnis einer echten Coda alla Vaccinara ist das geschmackliche Finale: Kurz vor Ende der Garzeit wird eine feine Mischung aus ungesüßtem Kakaopulver, Rosinen und Pinienkernen unter die Sauce gerührt. Diese dezente Bittersüße nimmt dem dicken Fleischgericht die Schwere und sorgt für eine noble Balance.

Trippa alla Romana: Kutteln mit Minze und Käse

Trippa alla Romana ist der traditionelle Samstagsklassiker der römischen Osterien. Die sorgfältig gereinigten, weiß gekochten Handtuchkutteln und Wabenkutteln werden in streifige Bänder geschnitten.

Die Kutteln werden stundenlang in einer dichten Tomatensauce mit Zwiebeln, Karotten und Sellerie gegart. Den unverwechselbaren frischen Akzent erhält das Gericht durch die großzügige Zugabe von frischer Mentuccia und einen kräftigen Berg geriebenem Pecorino Romano vor dem Servieren.

Coratella con i Carciofi: Das Frühlingsgericht

Die Coratella umfasst das gesamte Innereienset eines jungen Lamm- oder Zickleins: Herz, Lunge, Leber, Luftröhre und Milz.

Da die einzelnen Innereien unterschiedlich lange Garzeiten besitzen, erfordert das Gericht hohe Küchenpraxis:

Erstens wird die Lunge zuerst angebraten, da sie am längsten braucht und viel Feuchtigkeit abgibt.

Zweitens folgen Herz und Luftröhre.

Drittens wird die zarte Leber erst in den letzten zwei Minuten hinzugefügt, um ein Zähwerden zu verhindern.

Im Frühjahr wird die Coratella traditionell zusammen mit vorgegarten Römer Artischocken geschmort. Die herbe Note der Artischocke harmoniert perfekt mit dem leicht süßlich eisernen Geschmack der Lamminnereien.

Römische Straßenküche und Snack-Kultur

Rom besitzt eine eigenständige, extrem lebendige Straßenküchenkultur. Sie unterscheidet sich deutlich vom neapolitanischen Frittiergut und zelebriert knusprigen Teig, gefüllte Taschen und cremige Reissnacks.

Supplì al Telefono: Der König des Römer Street Foods

Der Supplì ist der unangefochtene Star der römischen Snack-Kultur. Es handelt sich um eine eiförmige Reiskrokette, deren Name mutmaßlich vom französischen Wort Surprise abstammt.

Im Gegensatz zum sizilianischen Arancino wird der Reis für den römischen Supplì direkt in einer herzhaften Tomatensauce gekocht, sodass er das Aroma vollständig aufsaugt. In die Mitte des erkalteten Reisballens wird ein Streifen Fior di Latte gegeben. Anschließend wird der Ballen doppelt paniert und in heißem Öl goldbraun frittiert.

Der Name Supplì al Telefono rührt daher, dass beim heißen Bbrechen des Supplì der geschmolzene Mozzarella lange Käsefäden zieht, die an das Kabel eines historischen Telefons erinnern.

Pizza Romana Scrocchiarella und Pizza al Taglio

In Rom existieren zwei vollkommen eigenständige Pizzakulturen, die wenig mit der weichen, dicken neapolitanischen Pizza gemein haben:

Die runde Abendsessenpizza ist die Pizza Romana Scrocchiarella. Der Teig wird mit dem Nudelholz extrem dünn ausgerollt und bei moderaten Temperaturen länger gebacken. Das Ergebnis ist eine hauchdünne, extrem krosse und knusprige Pizza, die beim Hineinbeißen hörbar bricht.

Die Pizza al Taglio hingegen ist die Blechpizza für den schnellen Hunger am Tag. Der Teig weist eine sehr hohe Hydratation von oft fünfunsiebzig bis achtzig Prozent auf und gart über achtundvierzig Stunden. Gebacken auf großen rechteckigen Blechen, zeichnet sie sich durch eine luftig poröse Krume und einen knusprigen Boden aus. Der Kunde bestimmt die Stückgröße, die mit der Schere abgeschnitten und nach Gewicht bezahlt wird.

Neapolitanische Pizza besitzt einen dicken, luftigen Rand und einen weichen Kern bei neunzig Sekunden Backzeit. Die runde römische Pizza hat keinen hohen Rand, ist hauchdünn und durchgebacken. Die Pizza al Taglio ist eine Blechpizza mit luftigen Poren und wird nach Gewicht verkauft.

Porchetta di Ariccia IGP: Das legendäre Spanferkel

Die Porchetta ist das kulinarische Heiligtum der Castelli Romani, insbesondere des Ortes Ariccia. Ein ganzes, entbeintes Ferkel wird auf der Innenseite üppig mit Meersalz, schwarzem Pfeffer, viel gehacktem Knoblauch und frischem Feldrosmarin gewürzt.

Das Fleisch wird eng aufgerollt, mit Garn fixiert und über viele Stunden hinweg langsam am Spieß geröstet. Dabei schmilzt das Fett, während die äußere Haut zu einer glasartigen, krachend knusprigen Kruste ausbäckt. Dünn aufgeschnitten wird die Porchetta lauwarm zwischen zwei Scheiben ungesalzenes Römer Landbrot gelegt.

Hauptgerichte und Beilagen

Hauptgerichte in Rom glänzen durch schnelle Zubereitungszeiten oder tiefe Schmoraromen. Das Gemüse ist niemals nur Beilagendekoration, sondern ein ebenbürtiger Hauptdarsteller.

Saltimbocca alla Romana: Die Sprung-Spezialität

Saltimbocca bedeutet wörtlich Spring in den Mund. Das Gericht verkörpert die Schnelligkeit und Eleganz der römischen Fleischküche.

Dünne Kalbsschnitzel aus der Oberschale werden flach plattiert. Auf jedes Schnitzel wird ein frisches Salbeiblatt gelegt und mit einer hauchdünnen Scheibe Parmaschinken mit einem Zahnstocher feststeckt. Die Schnitzel werden nur auf der Fleischseite ganz kurz in Mehl gewendet und in heißer Butter sekundenlang angebraten. Mit einem Schuss trockenem Weißwein abgelöscht, bildet sich in der Pfanne blitzschnell eine sämige Butter Weinsauce.

Abbacchio alla Cacciatora und Abbacchio a Scottadito

Abbacchio ist die römische Bezeichnung für ein sehr junges, milchgesäugtes Lamm, das noch kein Gras gefressen hat. Das Fleisch ist extrem zart, hellrosa und von mildem Geschmack.

Beim Abbacchio a Scottadito werden Lammkoteletts mit Olivenöl, Schmalz, Knoblauch und Rosmarin mariniert und über glühender Holzkohle gegrillt. Sie werden so heiß serviert, dass man sich beim Essen mit den Fingern die Kopen verbrennt.

Beim Abbacchio alla Cacciatora werden Lammfleischstücke in der Pfanne mit Knoblauch, Rosmarin, Weißwein und Salzwasser angebraten. Gegen Ende wird eine Paste aus zerdrückten Sardellenfilets und Essig hinzugefügt, was dem Gericht eine tiefgründige, würzige Säure verleiht.

Carciofi alla Giudìa und Carciofi alla Romana

Die beiden Arten, Artischocken in Rom zuzubereiten, zeugen von den zwei kulturellen Wurzeln der Stadt:

Bei den Carciofi alla Giudìa nach jüdischer Art werden die Römer Artischocken spiralförmig von den harten äußeren Blättern befreit und der Stiel geschält. Sie werden kopfüber leicht auf die Arbeitsfläche gedrückt, sodass sich die Blätter wie eine Rose öffnen. Anschließend werden sie in einem tiefen Topf mit heißem Olivenöl bei etwa einhundertvierzig Grad Celsius vorgegart. Kurz vor dem Servieren werden sie bei einhundertachtzig Grad Celsius ein zweites Mal frittiert. Die Blätter werden krachend knusprig wie Kartoffelchips, während das Herz weich schmilzt.

Bei den Carciofi alla Romana nach römischer Art werden die Artischocken mit einer Mischung aus feingehacktem Knoblauch, frischer Mentuccia, Petersilie, Salz und Pfeffer gefüllt. Kopfüber dicht an dicht in einen Topf gestellt, werden sie mit reichlich Olivenöl, Wasser und etwas Weißwein abgedeckt gedünstet, bis sie butterweich sind.

Puntarelle con Salsa di Alici

Dieser erfrischende Wintersalat ist der perfekte Kontrapunkt zu den gehaltvollen Pastagerichten. Die gekräuselten Streifen der Puntarelle-Zichorie werden mit einem intensiven Dressing aus im Mörser zerriebenen Sardellenfilets, viel Knoblauch, feinstem Olivenöl Extra Vergine und einem Spritzer weißem Weinessig angemacht.

Süßspeisen und römische Kaffeekultur

Süßspeisen in Rom sind traditionell bodenständig und oft eng an Klostertraditionen oder das Frühstücksritual gebunden.

Maritozzo con la Panna: Das süße Glück des Morgens

Der Maritozzo ist das unangefochtene Frühstücksheiligtum Roms. Es handelt sich um ein linsenförmiges, extrem weiches Hefegebäck, das mit Pinienschalen, Rosinen und kandierten Orangenschalen verfeinert und nach dem Backen mit einem Zuckersirup glasiert wird.

Vor dem Servieren wird der Maritozzo der Länge nach aufgeschnitten und mit einer gigantischen Menge frisch geschlagener Sahne gefüllt. Der Name geht auf Marito, also Ehemann, zurück: Junge Männer schenkten ihren Verlobten am ersten Freitag im März einen Maritozzo, in dessen Sahnefüllung oft ein kleiner Goldring versteckt war.

Crostata di Ricotta e Visciole: Das Erbe des Ghettos

Diese Mürbeteigtorte ist ein Klassiker der römisch jüdischen Küche. Die Füllung besteht aus zwei Schichten: Feinstem Schafskäse-Ricotta und einer herben Marmelade aus wilden Sauerkirschen.

Die Entstehung des Kuchens geht auf päpstliche Erlasse zurück, die den jüdischen Bäckern untersagten, Milchprodukte offen an Christen zu verkaufen. Um die Käsefüllung zu tarnen, versteckten die Bäcker den Ricotta unter einer dichten Schicht dunkler Sauerkirschen und deckten die Torte komplett mit einer Schicht Mürbeteig zu.

Grattachecca und der Römische Espresso

Grattachecca ist das traditionelle römische Sommer Erfrischungsgetränk. An historischen Kiosken entlang des Tibers wird von einem riesigen Eisblock von Hand feines Eis geschabt und mit Fruchtsirupen sowie frischen Obststücken in großen Bechern serviert.

Der Espresso in Rom wird traditionell sehr dunkel geröstet und besitzt eine kräftige, bitter schokoladige Note bei extrem niedriger Säure. Getrunken wird er blitzschnell im Stehen an der Bar, oft begleitet von einem Glas stillem Wasser.

Die Weine von Latium

Latium ist historisch ein Weißweinland, doch in den letzten Jahrzehnten erlebten auch authentische Rotweinsorten eine eindrucksvolle Renaissance.

Frascati Superiore DOCG und Cannellino di Frascati

Die Vulkanhügel der Castelli Romani rund um die Stadt Frascati sind die Heimat des bekanntesten Römer Weißweins.

Der Frascati Superiore DOCG wird gekeltert aus den Rebsorten Malvasia Bianca Lunga, Malvasia del Lazio und Trebbiano. Der Wein ist strohgelb, trocken, erfrischend und zeichnet sich durch feine Aromen von weißen Blüten, grünem Apfel und eine prägnante vulkanische Mineralität aus. Er ist der ideale Begleiter zu Cacio e Pepe und Saltimbocca.

Der Cannellino di Frascati DOCG ist ein edelsüßer Dessertwein, bei dem die Trauben spät geerntet werden und teils von Edelfäule befallen sind. Er passt hervorragend zur Crostata di Ricotta e Visciole.

Cesanese del Piglio DOCG: Die rote Ur-Rebe

Der Cesanese ist die einzige rote DOCG Rebsorte Latiums. Die Rebe wächst in den sonnigen Hügeln südlich von Rom rund um Piglio und Olevano Romano.

Der Wein zeigt eine tiefrubinrote Farbe mit Aromen von reifen Waldbeeren, Schwarzkirschen, wilden Kräutern, schwarzem Pfeffer und Tabak. Seine kraftvolle Struktur und die frische Säure machen ihn zum perfekten Partner für fette Innereien-Gerichte wie die Coda alla Vaccinara oder die Amatriciana.

Est! Est!! Est!!! di Montefiascone und Bellone

Der Est! Est!! Est!!! di Montefiascone ist ein frischer Weißwein vom Bolsenasee im Norden Latiums. Der kuriose Name geht auf einen deutschen Bischof zurück, dessen Knappe die Tavernen mit dem besten Wein mit der Aufschrift Est! also Es ist hier! vorausmarkierte.

Bellone ist eine uralte, autochthone Weißweinsorte Latiums, die bereits von Plinius dem Älteren erwähnt wurde. Er bringt vollmundige Weine mit Noten von reifer Mango, Pfirsich und feiner Salzigkeit hervor.

Festtage und Rhythmen im römischen Jahresverlauf

Das Leben in Rom unterliegt einem festen kulinarischen Wochenkalender und Jahreskalender. Die Gastronomie richtet sich streng nach Traditionen und kirchlichen Feiertagen.

Der Römische Wochenrhythmus

In den traditionellen Osterien Roms begegnet man bis heute dem historischen Wochenplan der Wirtshäuser:

Dienstag und Freitag gibt es Fischgerichte wegen des katholischen Fastengebots.

Donnerstag serviert man Gnocchi als gehaltvolle Mahlzeit vor dem Fasttag.

Samstag stehen Kutteln auf dem Speiseplan wegen des frischen Fleischeingangs vom Schlachthof.

Der Leitspruch Giovedì Gnocchi, Venerdì Pesce, Sabato Trippa ist tief im Bewusstsein der Hauptstädter verankert.

Ostern in Rom: Die Colazione Pasquale

Das römische Osterfrühstück ist ein opulentes Ritual am Ostermorgen, das das Ende der Fastenzeit feiert.

Der Tisch biegt sich unter herzhaften und süßen Speisen:

Erstens Corallina Romana, eine typische Ostersalami mit großen Fettwürfeln.

Zweitens Pizza di Pasqua Caciata, ein hoher, herzhafter Hefekuchen mit viel geriebenem Pecorino.

Drittens hartgekochte Eier als Symbol der Wiedergeburt.

Viertens Coratella con i Carciofi, das heiße Innereien-Gericht, das bereits am Morgen serviert wird.

Ratgeber: Römisch kochen lernen und Buchtipps

Wer die unverfälschte Kochkunst der Ewigen Stadt in den eigenen vier Wänden zelebrieren möchte, wird schnell feststellen: Die Hürde liegt nicht in der Komplexität der Schritte, sondern in der kompromisslosen Präzision der Ausführung und Produktwahl.

Beim Versuch, römisch kochen lernen zu wollen, scheitern viele Anfänger am Zusammenspiel von Emulsionen und Temperaturkontrolle. Ein verlässliches, fachlich tiefgehendes bestes römisches Kochbuch ist daher ein unschätzbarer Begleiter. Ein solches Werk erklärt nicht nur die puren Zutatenmengen, sondern vermittelt das handwerkliche Gespür für die Transformation einfacher Zutaten.

Wer nach einer fundierten Kochbuch römisch Empfehlung sucht, sollte darauf achten, dass das Buch die historische Teilung zwischen der Arbeiterküche, dem jüdischen Ghetto und den Spezialitäten der Campagna Romana verständlich aufarbeitet. Ein gutes Fachbuch vermittelt Ihnen exakt, warum Sahne in einer Carbonara nichts zu suchen hat und wie Sie die gefürchtete Klumpenbildung bei Cacio e Pepe durch Stärkemanagement verhindern.

Auf der Suche nach dem für Sie besten Kochbuch römisch lohnt es sich, nach Ausgaben Ausschau zu halten, die von authentischen römischen Küchenmeistern oder Historikern verfasst wurden. Solche Werke bieten nicht nur exzellente römische Rezepte zum nachkochen, sondern schenken Ihnen tiefgehende Einblicke in die Warenkunde, vom echten Guanciale di Amatrice bis zum Carciofo Romanesco IGP.

Mit den richtigen Anleitungen gelingen köstliche römische Gerichte zum selber kochen überraschend schnell. Die römische Küche ist die wohl nahbarste und ehrlichste Form der italienischen Gastronomie. Wenn Sie sich auf die wenigen Grundregeln einlassen und Hochleistungsprodukte verwenden, verwandeln Sie Ihre heimische Küche in eine duftende Römer Trattoria.

Meisterklassen-Rezepte: Schritt für Schritt zum Nachkochen

Hier finden Sie acht zeitlose, vollkommen authentische Klassiker der römischen Gastronomie, aufbereitet für die fehlerfreie Umsetzung in Ihrer Küche.

Rezept 1: Spaghetti alla Carbonara

Keine Sahne, kein Knoblauch. Nur handwerkliche Präzision.

Zutaten für vier Personen:

• 380 Gramm Spaghetti oder Tonnarelli
• 150 Gramm Guanciale
• 4 frische Eigelb plus ein ganzes Ei
• 100 Gramm Pecorino Romano DOP, sehr fein gerieben
• Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• Meersalz für das Nudelwasser

Zubereitung:

Erstens die Schwarte des Guanciale abschneiden. Das Fleisch in etwa null Komma fünf Zentimeter dicke und zwei Zentimeter lange Streifen schneiden.

Zweitens die Fleischstreifen in eine kalte, breite Pfanne ohne zusätzliches Öl geben. Bei kleiner bis mittlerer Hitze langsam erhitzen. Das Fett schmilzt langsam heraus, und das Fleisch wird knusprig gebraten. Den knusprigen Guanciale mit einem Schaumlöffel herausnehmen und beiseite stellen. Das flüssige Fett in der Pfanne lassen und die Pfanne vom Herd nehmen.

Drittens in einer Schüssel die Eigelbe, das ganze Ei, den feingeriebenen Pecorino Romano und eine großzügige Menge frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer mit einem Schneebesen zu einer dicken, homogenen Paste verrühren.

Viertens die Spaghetti in reichlich kochendem, mäßig gesalzenem Wasser sehr al dente garen.

Fünftens zwei bis drei Esslöffel des heißen Fettgehalts aus der Guancialepfanne unter ständigem Rühren in die Ei-Käse-Masse einfließen lassen. Dadurch wird das Ei temperiert.

Sechstens die tropfnassen Spaghetti direkt in die Pfanne mit dem verbliebenen Guancialefett geben. Eine Kelle Pastawasser dazugeben und eine Minute durchschwenken.

Siebtens die Pfanne vom Herd nehmen und etwa dreißig Sekunden abkühlen lassen, sodass die Zieltemperatur bei etwa sechzig Grad Celsius liegt. Nun die Ei-Käse-Creme über die Pasta gießen. Durch ständiges, schnelles Schwenken und Rühren emulgiert das Ei mit der Stärke des Nudelwassers zu einer samtigen, glänzenden Sauce. Bei Bedarf tröpfchenweise heißes Pastawasser nachgießen.

Achtens den knusprigen Guanciale unterheben. Sofort auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit weiterem Pecorino und frisch gemahlenem Pfeffer bestreuen.

Rezept 2: Rigatoni all'Amatriciana

Der herzhaft fruchtige Nudelklassiker.

Zutaten für vier Personen:

• 380 Gramm Rigatoni oder Bucatini
• 150 Gramm Guanciale di Amatrice
• 400 Gramm geschälte San Marzano Tomaten, von Hand zerdrückt
• 80 Gramm Pecorino Romano DOP, frisch gerieben
• 50 Milliliter trockener Weißwein
• eine getrocknete kleine Peperoncino
• Meersalz

Zubereitung:

Erstens den Guanciale in ca. null Komma fünf Zentimeter dicke Streifen schneiden. Zusammen mit der im Ganzen belassenen Peperoncino in einer Edelstahlpfanne bei kleiner Hitze sanft braten, bis das Fett transparent und die Streifen knusprig sind.

Zweitens die Peperoncino entfernen. Den Guanciale mit dem Weißwein ablöschen und den Alkohol vollständig verdampfen lassen.

Drittens die knusprigen Guancialestreifen aus der Pfanne nehmen und warm beiseite stellen.

Viertens die zerdrückten San Marzano Tomaten direkt in das in der Pfanne verbliebene Guancialefett geben. Mit einer Prise Salz würzen und bei mittlerer Hitze ca. fünfzehn Minuten einkochen lassen, bis die Sauce eindickt.

Fünftens die Rigatoni in reichlich kochendem Salzwasser al dente garen.

Sechstens die Pasta direkt in die blubbernde Tomatensauce heben. Die Hälfte des knusprigen Guanciale dazugeben und eine Minute in der Pfanne verschwenken.

Siebtens die Pfanne vom Herd nehmen. Den geriebenen Pecorino Romano einstreuen und durchschwenken, bis eine sämige Bindung entsteht.

Achtens auf Tellern anrichten, mit den restlichen knusprigen Guancialestreifen bestreuen und servieren.

Rezept 3: Cacio e Pepe

Die hohe Schule der minimalistischen Pastakunst.

Zutaten für vier Personen:

• 380 Gramm Tonnarelli oder dicke Spaghetti
• 200 Gramm Pecorino Romano DOP, extrem fein gerieben
• zwei Teelöffel ganze schwarze Pfefferkörner
• Meersalz

Zubereitung:

Erstens die Pfefferkörner in einem Mörser grob zerkleinern. Den geschroteten Pfeffer in einer breiten Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze kurz anrösten, bis er intensiv duftet.

Zweitens den gerösteten Pfeffer mit einer kleinen Kelle kochendem Nudelwasser ablöschen. Die Stärke im Wasser löst die ätherischen Öle des Pfeffers.

Drittens die Tonnarelli in kochendem, nur leicht gesalzenem Wasser garen.

Viertens den feingeriebenen Pecorino Romano in eine Glasschüssel geben. Schrittweise lauwarmes bis mäßig heißes Nudelwasser mit einem Schneebesen einrühren, bis eine dicke, streichfähige Käsepaste ohne Klumpen entsteht.

Fünftens die Tonnarelli tropfnass direkt in die Pfanne mit dem Pfeffersud heben. Bei kleiner Hitze schwenken, sodass die Nudeln die Pfefferflüssigkeit aufsaugen.

Sechstens die Pfanne vom Herd nehmen und eine Minute abkühlen lassen. Nun die vorbereitete Käsepaste über die Pasta geben. Unter ständigem, schwungvollem Rühren und Schwenken die Pasta vermengen. Die Stärke des Nudelwassers verbindet sich mit dem Käse zu einer seidigen Creme. Sollte die Masse zu dicke sein, tröpfchenweise Nudelwasser nachgeben.

Siebtens sofort auf heißen Tellern servieren und mit etwas frischem Pfeffer garnieren.

Rezept 4: Saltimbocca alla Romana

Zartes Kalbfleisch mit Salbei und Parmaschinken.

Zutaten für vier Personen:

• 8 kleine, dünne Kalbsschnitzel aus der Oberschale
• 8 Scheiben Parmaschinken, hauchdünn
• 8 frische große Salbeiblätter
• 50 Gramm Butter
• 100 Milliliter trockener Weißwein
• etwas Weizenmehl zum Bestäuben
• Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitung:

Erstens die Kalbsschnitzel zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie vorsichtig hauchdünn plattieren.

Zweitens auf jedes Schnitzel eine Scheibe Parmaschinken und zentral ein gewaschenes Salbeiblatt legen. Das Salbeiblatt und den Schinken mit einem hölzernen Zahnstocher flach auf dem Schnitzel feststecken.

Drittens die Schnitzel nur auf der unteren Fleischseite ganz leicht in Mehl wenden. Überschüssiges Mehl gründlich abklopfen.

Viertens dreißig Gramm Butter in einer breiten Pfanne erhitzen. Die Schnitzel mit der Schinkenseite nach unten zuerst für ca. eine Minute bei hoher Hitze anbraten. Dann wenden und die Fleischseite für etwa dreißig bis fünfundvierzig Sekunden bräunen. Leicht salzen und pfeffern.

Fünftens den Weißwein in die Pfanne gießen und bei hoher Hitze eine Minute einkochen lassen, während der Alkohol verdampft.

Sechstens die Schnitzel aus der Pfanne nehmen und auf einer vorgewärmten Platte anrichten. Die restlichen zwanzig Gramm kalte Butter in die brodelnde Sauce rühren, bis eine sämige Glanzsauce entsteht.

Siebtens die Sauce über die Saltimbocca gießen und sofort mit frischem Brot servieren.

Rezept 5: Carciofi alla Giudìa

Die legendären frittierten Artischockenrosen aus dem jüdischen Ghetto.

Zutaten für vier Personen:

• 4 große Carciofi Romaneschi IGP
• eine Zitrone für das Wasserbad
• 1 Liter Olivenöl Extra Vergine zum Frittieren
• Grobes Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitung:

Erstens eine Schüssel mit kaltem Wasser füllen und den Saft einer Zitrone hineingeben.

Zweitens die harten äußeren dunklen Blätter der Artischocken abbrechen, bis nur noch die hellen, zarten inneren Blätter sichtbar sind. Die harten Blattspitzen mit einem scharfen Messer kappen. Den Stiel auf ca. fünf Zentimeter kürzen und die dunkle Außenhaut des Stiels mit einem Sparschäler gründlich schälen.

Drittens die Artischocken mit dem Kopf nach unten sanft auf eine Arbeitsfläche drücken, sodass sich die Blätter fächerartig wie eine aufblühende Rose öffnen. In das Zitronenwasser legen.

Viertens das Olivenöl in einem tiefen Topf auf etwa einhundertvierzig Grad Celsius erhitzen. Die Artischocken trocken tupfen und kopfüber in das heiße Öl setzen. Für ca. zehn bis zwölf Minuten sanft frittieren, bis der Stielansatz mit einer Gabel leicht einzustechen ist. Herausnehmen und auf Küchenpapier kopfüber abtropfen und abkühlen lassen.

Fünftens das Öl auf einhundertachtzig Grad Celsius erhitzen. Die Artischocken mit etwas kaltem Wasser besprühen. Kopfüber in das heiße Öl geben und für drei bis vier Minuten frittieren, bis die Blätter dunkelgold und extrem knusprig sind.

Sechstens auf Küchenpapier abtropfen lassen, mit grobem Meersalz und Pfeffer bestreuen und sofort glühend heiß genießen.

Rezept 6: Supplì al Telefono

Der klassische römische Reissnack.

Zutaten für ca. zehn Stück:

• 300 Gramm Risottoreis
• 350 Gramm Passata di Pomodoro
• 150 Gramm Rinderhackfleisch
• eine kleine gelbe Zwiebel, fein gewürfelt
• 100 Milliliter trockener Rotwein
• 700 Milliliter heiße Fleischbrühe
• 50 Gramm Parmigiano Reggiano, gerieben
• 150 Gramm Fior di Latte, in Stifte geschnitten
• 2 Eier zum Panieren
• Semmelbrösel, Mehl und Öl zum Frittieren
• Salz, Pfeffer und zwei Esslöffel Olivenöl

Zubereitung:

Erstens Olivenöl in einem Topf erhitzen, Zwiebel anschwitzen. Hackfleisch dazugeben und kräftig anbraten. Mit Rotwein ablöschen. Die Passata dazugeben und zehn Minuten köcheln lassen. Den Reis einrühren und nach und nach mit heißer Brühe aufgießen, bis der Reis gar, aber noch bissfest ist und die Flüssigkeit komplett aufgesaugt hat.

Zweitens den Parmigiano unter den Reis rühren. Den Reis auf einem flachen Blech verstreichen und vollständig auf Raumtemperatur abkühlen lassen.

Drittens eine Handvoll gekühlten Reis in die angefeuchtete Handfläche geben. Einen Streifen Fior di Latte in die Mitte drücken und den Reis so um den Käse schließen, dass eine eiförmige, dichte Krokette entsteht.

Viertens die Supplì zuerst in Mehl wenden, dann durch die verquirlten Eier ziehen und zuletzt gründlich in Semmelbröseln panieren.

Fünftens das Frittieröl auf einhundertsünfundsiebzig Grad Celsius erhitzen. Die Supplì portionsweise für ca. vier bis fünf Minuten goldbraun frittieren.

Sechstens auf Küchenpapier entfetten und heiß servieren, damit der Käse im Inneren Fäden zieht.

Rezept 7: Coda alla Vaccinara

Der schokoladig herzhafte Ochsenschwanz-Schmortopf.

Zutaten für vier bis sechs Personen:

• 1,5 Kilogramm Ochsenschwanz, in Gelenkscheiben geschnitten
• 1 Kilogramm Staudensellerie
• eine große gelbe Zwiebel, fein gehackt
• 2 Karotten, fein gehackt
• 800 Gramm geschälte Tomaten
• 250 Milliliter trockener Weißwein
• 2 Esslöffel Schmalz oder Olivenöl Extra Vergine
• 30 Gramm Rosinen, eingeweicht
• 30 Gramm Pinienkerne
• 1 Esslöffel ungesüßtes Kakaopulver
• Salz, schwarzer Pfeffer und Nelken

Zubereitung:

Erstens das Schmalz in einem großen Schmortopf erhitzen. Die Ochsenschwanzstücke darin bei hoher Hitze von allen Seiten gründlich braun anbraten.

Zweitens das Fleisch herausnehmen. Zwiebel, Karotten und zwei feingehackte Stangen Sellerie in das verbliebene Fett geben und zehn Minuten weich dünsten.

Drittens das Fleisch zurück in den Topf geben, mit Weißwein ablöschen und den Alkohol verdampfen lassen.

Viertens die Tomaten dazugeben. Mit Salz, Pfeffer und zwei Nelken würzen. Den Deckel auflegen und die Coda bei kleinster Hitze für etwa drei Komma fünf bis vier Stunden sanft schmoren lassen, bis das Fleisch butterweich ist und vom Knochen fällt.

Fünftens den restlichen Staudensellerie in vier Zentimeter lange Stücke schneiden und in kochendem Salzwasser fünf Minuten blanchieren.

Sechstens den blanchierten Sellerie, die ausgedrückten Rosinen, die Pinienkerne und das mit etwas Schmorsud angerührte Kakaopulver in den Schmortopf geben. Alles weitere zwanzig Minuten ohne Deckel sanft köcheln lassen, bis die Sauce eindickt.

Siebtens das Fleisch heiß servieren. Die verbleibende reichhaltige Sauce eignet sich hervorragend als Pastasauce für Rigatoni.

Rezept 8: Maritozzi Romani con la Panna

Das süße Sahneglück des römischen Morgens.

Zutaten für acht Stück:

• Für den Hefeteig:
• 500 Gramm Weizenmehl
• 200 Milliliter lauwarmes Wasser
• 15 Gramm frische Hefe
• 80 Gramm Zucker
• 80 Gramm weiche Butter
• 2 Eier
• Abrieb einer Bio-Orange und Bio-Zitrone
• 50 Gramm Rosinen, eingeweicht
• eine Prise Salz
• Für den Zuckersirup:
• 50 Gramm Zucker und fünfzig Milliliter Wasser
• Für die Füllung:
• 400 Milliliter kalte Schlagsahne
• 2 Esslöffel Puderzucker

Zubereitung:

Erstens die Hefe mit einem Teelöffel Zucker im lauwarmen Wasser auflösen und zehn Minuten stehen lassen, bis sich Blasen bilden.

Zweitens Mehl, restlichen Zucker, Orangenschalenabrieb und Zitronenabrieb in einer Rührschüssel mischen. Den Hefeansatz und die Eier dazugeben und zehn Minuten kneten. Die Butter stückweise unterkneten, bis ein glatter, elastischer Teig entsteht. Zuletzt Salz und die ausgedrückten Rosinen einarbeiten.

Drittens den Teig abgedeckt an einem warmen Ort für zwei Stunden gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.

Viertens den Teig in acht gleich schwere Stücke teilen. Zu ovalen, leicht länglichen Brötchen schleifen. Auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und weitere fünfundvierzig Minuten abgedeckt gehen lassen.

Fünftens im vorgeheizten Backofen bei einhundertachtzig Grad Celsius Ober- und Unterhitze für ca. zwölf bis fünfzehn Minuten goldbraun backen.

Sechstens Wasser und Zucker aufkochen, bis ein Sirup entsteht. Die heißen Maritozzi direkt nach dem Backen mit dem Zuckersirup bestreichen, damit sie glänzen. Vollständig abkühlen lassen.

Siebtens die Schlagsahne mit Puderzucker steif schlagen. Die Maritozzi der Länge nach tief einschneiden. Großzügig mit Sahne füllen und die Oberfläche mit einer Palette glattstreichen. Mit Puderzucker bestreut servieren.

Fazit: Das zeitlose Erbe der römischen Genusskultur

Die römische Küche ist die hohe Kunst der ehrlichen Reduktion. Sie beweist auf eindrucksvolle Weise, dass man weder exotische Zutaten noch komplizierte Schnörkel benötigt, um kulinarische Meisterwerke zu erschaffen. Das Geheimnis liegt in der Ehrfurcht vor dem Einzelprodukt: Ein perfekt gereifter Pecorino Romano, krosser Guanciale, feldfrische Artischocken und das Wissen um molekulare Emulsionen reichen aus, um Gerichte von unvergesslicher Geschmackstiefe zu zaubern.

Wer römisch kochen lernt, holt sich nicht nur erstklassiges Essen auf den Tisch, sondern spürt mit jedem Bissen den unerschütterlichen Herzschlag der Ewigen Stadt.