Die bolognesische Küche: Das kulinarische Herz der Emilia-Romagna

Die bolognesische Küche gilt unbestritten als einer der prägendsten Pfeiler der italienischen Gastronomie. In der Hauptstadt der fruchtbaren Region Emilia-Romagna hat sich über Jahrhunderte hinweg eine Schlemmerkultur entwickelt, die im Volksmund stolz als La Grassa („Die Fette“) bezeichnet wird. Während Städte wie Florenz für ihre Renaissance-Kunst oder Venedig für ihre Kanäle berühmt sind, zieht Bologna Feinschmecker aus aller Welt durch den Duft frisch gewalzter Eiernudeln, langsam geschmorter Fleischsaucen und edelster Reifeprodukte an. Wer bolognesisch kochen lernen möchte, betritt eine Welt, in der Handwerkskunst, opulente Fülle und familiäre Hingabe eine unzertrennliche Einheit bilden.

Das kulinarische Ansehen der Stadt ruht auf einem Dreiklang, der das historische Selbstverständnis der Metropole beschreibt: La Dotta, La Rossa, La Grassa, die Gelehrte (dank der ältesten Universität Europas), die Rote (wegen der charakteristischen Backsteindächer und der politischen Geschichte) und die Fette. Die bolognesische Gastronomie ist nicht von Entbehrung oder karger Sparsamkeit geprägt, sondern von der beispiellosen Üppigkeit der Po-Ebene. Hier verschmelzen bäuerliche Erträge, adlige Hofkultur und universitäre Gastfreundschaft zu einer Speisekarte, die weltweit Maßstäbe gesetzt hat.

Die historische Genesis: Warum Bologna „La Grassa“ genannt wird

Um die Tiefe der Bologneser Esskultur zu verstehen, muss man den Blick auf die einzigartige geografische und gesellschaftliche Geschichte der Stadt richten. Bologna war seit jeher ein Knotenpunkt europäischer Handelswege und geistigen Lebens.

Etruskische und römische Grundlagen an der Via Aemilia

Die Ursprünge der Besiedlung reichen bis in die Zeit der Etrusker zurück, die die Siedlung Felsina nannten. Bereits damals wusste man die fruchtbaren Schwemmlandböden zwischen den Flüssen Reno und Savena zu schätzen. Mit der Eroberung durch die Römer im zweiten Jahrhundert vor Christus und der Umbenennung in Bononia erlebte die Region einen gewaltigen Infrastrukturschub.

Der Bau der Via Aemilia, jener schnurgeraden Römerstraße, die Piacenza mit Rimini verbindet, verwandelte Bologna in eine zentrale Handelsdrehscheibe. Die Römer legten den Grundstein für die systematische Schweinezucht in den Eichenwäldern der Po-Ebene. Die Haltbarmachung von Fleisch durch Einsalzen, Trocknen und Räuchern entwickelte sich schon in der Antike zu einer regionalen Meisterschaft.

Die Universitätsstadt und der internationale Gaumen

Im Jahr 1088 wurde in Bologna die erste Universität der westlichen Welt gegründet. Dieser Meilenstein prägte nicht nur das geistige Klima, sondern verändere auch die Esskultur nachhaltig. Tausende von Studenten, Professoren, Kardinälen und Gesandten aus ganz Europa strömten in die Stadt. Sie brachten nicht nur Geld, sondern auch vielfältige kulinarische Einflüsse mit.

Die Bürger der Stadt mussten diesen riesigen Zustrom an anspruchsvollen Gästen verköstigen. Es entstand ein dichtes Netz aus Gastthäusern, Tavernen (Osterie) und Spezialitätenmärkten. Die bolognesischen Wirte erkannten rasch, dass hervorragendes Essen ein wirksames Aushängeschild war. Das Kochen für Fremde schärfte das handwerkliche Niveau der städtischen Köche und begründete den Ruf Bolognas als kulinarische Hauptstadt des Kontinents.

Die Renaissance, päpstliche Legaten und barocke Opulenz

Ab dem sechzehnten Jahrhundert gehörte Bologna zum Kirchenstaat. Die Repräsentanten des Papstes, die mächtigen Kardinallegaten, residierten im Palazzo d'Accursio und hielten einen Hofstaat von majestätischem Ausmaß. Für die ausgerichteten Bankette wurden legendäre Küchenmeister engagiert, die opulente Schaustücke kreierten.

In dieser Epoche entstanden die ersten Rezeptsammlungen, die den Reichtum der Bologneser Küche dokumentierten. Wurstwaren wurden mit seltenen Gewürzen wie Muskatnuss, Gewürznelken und Zimt verfeinert. Gefüllte Teigwaren, opulente Braten und reichhaltige Saucen wurden zum Statussymbol des städtischen Bürgertums. Anders als in der Küstenregion stand in Bologna nicht der Fisch, sondern das Fleisch, die Butter, die Sahne und das Schmalz im Mittelpunkt des kulinarischen Geschehens.

Pellegrino Artusi und die Standardisierung der bürgerlichen Küche

Im späten neunzehnten Jahrhundert setzte der Literaturkritiker und Feinschmecker Pellegrino Artusi der bolognesischen Esskultur ein literarisches Denkmal. In seinem bahnbrechenden Werk La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene (1891) beschrieb er die Spezialitäten der Stadt mit schwungvoller Begeisterung. Artusi hob hervor, dass die bolognesische Küche zwar schwer und gehaltvoll sei, aber durch ihre Ehrlichkeit, Geschmackstiefe und handwerkliche Präzision jeden Liebhaber guter Speisen verzaubere. Seine Aufzeichnungen trugen maßgeblich dazu bei, Klassiker wie das Ragù alla Bolognese und die Tagliatelle in ganz Italien zu verankern.

Geografie und Terroir: Die Wucht der Po-Ebene

Die außergewöhnliche Qualität bolognesischer Speisen ist unrennbar mit der Landwirtschaft der Emilia-Romagna verbunden. Die Region erstreckt sich von den kühlen Hängen des Apennins bis zu den weiten, feuchten Niederungen des Po.

Das Schwemmland der Emilia: Segen der Fruchtbarkeit

Die Po-Ebene gehört zu den fruchtbarsten Ackerbauregionen Europas. Über Jahrtausende hinweg lagerte der Fluss nährstoffreichen Schlamm ab. Das Klima ist continental geprägt: dichte, feuchte Nebel im Winter (La Nebbia) und drückende, heiße Sommer.

Diese Witterung ist ideal für den Anbau von hochwertigem Weizen, Zuckerrüben, Gemüsekulturen und Futterpflanzen. Vor allem der Anbau von Luzerne und Klee bildet die Grundlage für eine Viehwirtschaft von herausragender Qualität. Die Kühe, die diese saftigen Wiesen abweiden, liefern die gehaltvolle Milch für den berühmten Parmigiano Reggiano.

Die Eichenwälder und die Tradition der Schweinezucht

Das Herzstück der bolognesischen Gastronomie ist das Schwein. In den historischen Eichen- und Kastanienwäldern an den Ausläufern des Apennins fanden Schweine über Jahrhunderte hinweg reichlich Eicheln und Bucheckern.

Die daraus resultierende Rassenvielfalt und die traditionelle Mast führten zu einem Fleisch mit perfekter Fettmarmorierung. Das Schweinefett, allen voran das kostbare Schmalz (Strutto), war über Jahrhunderte hinweg das primäre Brat- und Anmachfett der Bologneser Haushalte, da Olivenöl im kühleren Binnenland der Emilia ein teures Importgut darstellte.

Der Apennin: Waldpilze, Kastanien und Trüffel

Südlich von Bologna steigen die Hügel der Colli Bolognesi rasch zu den Gipfeln des Apennins an. Diese dicht bewaldete Bergregion bereichert den städtischen Speisezettel um wilde Delikatessen.

Aus den Wäldern stammen edle Steinpilze (Porcini), Esskastanien und vor allem der geschätzte weiße Trüffel aus den Tälern des Samoggia- und Reno-Flusses (Tartufo Bianco dei Colli Bolognesi). Diese herbstlichen Zutaten verleihen den reichhaltigen Eiernudelgerichten der Stadt eine elegante, erdige Note.

Das Bologneser Zutaten-Pantheon

Bolognesisch kochen bedeutet, mit Zutaten zu arbeiten, die oft jahrelange Reifeprozesse hinter sich haben. Die Küche setzt auf konzentrierten Eigengeschmack, handwerkliche Veredelung und das harmonische Zusammenspiel von Fette und Umami.

Mortadella di Bologna IGP: Die duftende Königin

Die Mortadella ist das unangefochtene Wurst-Symbol der Stadt Bologna. Ihre Geschichte reicht bis in die Zeit der Römer zurück, wo Fleisch in Mörsern (Mortarium) zerstoßen wurde.

Eine echte Mortadella di Bologna IGP besteht ausschließlich aus hochwertigem, feingemahlenem Schweinefleisch. Ihm werden feste Würfel aus Kernfett vom Hals des Schweins (Lardelli) beigemengt, die der Wurst ihre charakteristische weiße Mosaikstruktur verleihen. Gewürzt wird mit meersalz, schwarzem Pfeffer (Ganz oder gemahlen), Piment, Muskatnuss und manchmal Pistazien. Die Wurstmasse wird in Rinderdärme gefüllt und in speziellen Heißluftöfen über viele Stunden sanft gestampt. Das Ergebnis ist eine samtige, rosa Wurst mit unverwechselbar mildem, aromatischem Duft.

Parmigiano Reggiano DOP: Der König der Käse

Kein bolognesisches Gericht kommt ohne Parmigiano Reggiano aus. Dieser Hartkäse wird seit über acht Jahrhunderten nach unveränderten Prinzipien hergestellt. Für ein einziges Kilo Käse werden rund dreizehn Liter frische Kuhmilch benötigt.

Der Käse reift mindestens zwölf, häufig vierundzwanzig, sechsunddreißig oder gar achtundvierzig Monate. Während dieser Zeit spalten Enzyme die Proteine in einfache Aminosäuren auf, wodurch die typischen Knusperkristalle (Tyrosin) entstehen. Der Parmigiano Reggiano verleiht Saucen, Füllungen und Suppen eine tiefe, pikante Würze und liefert den natürlichen Geschmacksverstärker Umami in reinster Form.

Prosciutto di Parma DOP und Culatello di Zibello

Obwohl Parma und Zibello eigene Städte in der Emilia sind, sind ihre weltberühmten Schinkenspezialitäten fester Bestandteil der Bologneser Küche.

• Prosciutto di Parma DOP: Luftgetrockneter Schweineschinken, der nur aus Keule und Meersalz besteht. Durch den trockenen Wind aus den Apennin-Tälern reift er mindestens vierzehn bis dreißig Monate lang und entwickelt einen süßlich-milden, nussigen Geschmack. Er ist unverzichtbar für die Füllung der Tortellini.
• Culatello di Zibello DOP: Die absolute Krönung der Salumi-Kunst. Für den Culatello wird nur das edelste Kernstück der Hinterkeule verwendet. Er reift in den feuchten, nebligen Kellern entlang des Po-Ufers und besitzt ein unvergleichlich komplexes, edles Aroma.

Aceto Balsamico Tradizionale di Modena e Reggio Emilia DOP

Wenige Kilometer westlich von Bologna entsteht eines der kostbarsten Elixiere der Welt. Der Aceto Balsamico Tradizionale wird nicht aus Wein, sondern aus eingekochtem Traubenmost (vorwiegend Trebbiano und Lambrusco) hergestellt.

Der eingedickte Most reift über mindestens zwölf bis fünfundzwanzig Jahre in einer Reihe von Holzfässern (Batteria) unterschiedlicher Holzarten (Eiche, Kastanie, Kirsche, Esche, Maulbeerbaum). Durch Verdunstung und kontinuierliches Umfüllen entsteht ein dickflüssiger, tiefbrauner Essig mit einer atemberaubenden Balance aus Süsse, Säure und Holznoten. Er wird tropfenweise über gereiften Parmigiano, Braten oder Süßspeisen geträufelt.

Das Mehl Tipo 00 und die goldenen Dotter

Die Grundlage aller Bologneser Teigwaren sind zwei schlichte Zutaten: Weizenmehl vom Typ 00 (Farina di Grano Tenero Tipo 00) und frische Hühnereier. Das Mehl Typ 00 zeichnet sich durch seinen extrem feinen Mahlgrad und einen ausgewogenen Proteingehalt aus. Es ermöglicht einen Teig, der gleichzeitig elastisch, geschmeidig und dehnbar ist. Die Eier verleihen der Sfoglia nicht nur ihre leuchtend gelbe Farbe, sondern auch die notwendige Bindung und Struktur.

Die Hohe Schule der Sfoglia: Handgemachte Eiernudeln

In Neapel ist die getrocknete Hartweizennudel zu Hause; in Bologna regiert die frische Eiernudel. Das Ausrollen des Teigs ist in Bologna eine Kunstform, die tief im kulturellen Erbe verwurzelt ist.

Die Sfoglina: Hüterin der Nudeltradition

Die Sfoglina ist eine zentrale Figur des Bologneser Haushalts und der Gastronomie. Es handelt sich dabei um Meisterinnen der Nudelherstellung, die die Kunst des Teigausrollens meist von ihren Müttern und Großmüttern erlernt haben.

Eine echte Sfoglina verwendet weder elektrische Nudelmaschinen noch Walzen aus Metall. Sie arbeitet ausschließlich mit ihren Händen, einem großen Holzbrett aus unbehandeltem Pappel- oder Lindenholz (Tagliere) und einem langen, hölzernen Nudelholz (Mattarello). Die raue Holzoberfläche überträgt mikroskopisch kleine Unebenheiten auf den Teig. Dadurch entsteht eine poröse, matt-gelbe Nudeloberfläche, an der gehaltvolle Saucen perfekt haften bleiben.

Die physikalische Magie der Teigbereitung

Das Grundrezept der Bologneser Sfoglia ist denkbar einfach, erfordert aber feines Gespür: 100 Grammm Mehl Tipo 00 auf 1 Ei (Größe M).

1. Das Vulkan-Nest: Das Mehl wird auf das Holzbrett gesiebt und in der Mitte eine tiefe Mulde geformt. Die Eier werden hineingeschlagen und mit einer Gabel langsam von innen nach außen verquirlst.
2. Die Glutenentwicklung: Beim anschließenden Kneten verbinden sich die Proteine Gliadin und Glutenin im Mehl mit dem Wasser des Eiklar zu einem stabilen Glutennetzwerk. Der Teig wird mindestens zehn Minuten mit dem Handballen geknetet, bis er vollkommen glatt ist und beim hineindrücken elastisch zurückfedert.
3. Die Reifezeit: Der Teigballen muss in Folie gewickelt mindestens dreißig Minuten ruhen. In dieser Phase entspannt sich das Glutennetzwerk, und die Stärkekörner quellen auf. Erst dadurch lässt sich der Teig hauchdünn ausrollen, ohne sich wieder zusammenzuziehen.

Die Legende der goldenen Tagliatelle-Breite

Die berühmteste Pastagestalt Bolognas ist die Tagliatelle. Laut einer charmanten Legende erfand der Hofkoch Mastro Zafirano die Tagliatelle im Jahr 1487 anlässlich der Hochzeit von Lucrezia Borgia mit dem Herzog von Ferrara, inspiriert von den goldenen Locken der Braut.

Die Dimensionen der Tagliatelle sind in Bologna keine Ermessenssache. Am 16. April 1972 hinterlegte die Accademia Italiana della Cucina zusammen mit der Confraternita del Tortellino das offizielle Maß der Bologneser Tagliatelle bei der Handelskammer von Bologna. Im Palazzo della Mercanzia wird ein Nachbildung einer Tagliatelle aus massivem Gold aufbewahrt. Die Festlegung lautet: Eine gekochte Tagliatelle muss exakt 8 Millimeter breit sein (was etwa dem 12.270sten Teil der Höhe des berühmten Bologneser Turms Torre degli Asinelli entspricht). Im roh zusammengerollten Zustand misst der Teigstreifen etwa 6,5 bis 7 Millimeter.

Das Formenreich: Von Tortellini bis Garganelli

Die Sfoglia bildet die Leinwand für eine Vielzahl traditioneller Pastaformen:

• Tortellini: Das Meisterstück der Bologneser Faltkunst. Kleine, quadratische Teigplättchen werden mit einer würzigen Fleisch-Käse-Masse belegt, zu einem Dreieck gefaltet und anschließend über den Zeigefinger zu einem kleinen Nabel zusammengedreht. Der Legende nach nachempfunden dem wunderschönen Bauchnabel der Göttin Venus.
• Balanzoni (Tortelli Verdi): Große, mit Spinat grün gefärbte Teigtaschen, gefüllt mit Ricotta, Mortadella, Ei und Parmigiano. Benannt nach Dottor Balanzone, der traditionellen Maskenfigur der Bologneser Commedia dell'Arte.
• Garganelli: Röhrennudeln, die aus kleinen Teigquadraten gewickelt werden. Der Teig wird um ein dünnes Holzstäbchen gewickelt und über ein Rillenbrett (Pettine) gerollt, wodurch die charakteristische Riffelung entsteht.
• Gramigna: Kleine, gekrümmte Röhrennudeln, die meist mit einer leckeren Salsiccia-Sauce serviert werden.

5. Ikonen der Bologneser Küche: Schmorkunst und Tradition

Die warmen Gerichte der Stadt zeichnen sich durch tiefe Aromen, lange Garzeiten und eine meisterhafte Balance von tierischen Fetten und Umami aus.

Ragù alla Bolognese: Die Demontage eines Weltmythos

Das wohl berühmteste Nudelgericht der Welt ist zugleich das am häufigsten missverstandene. Was international oft als „Spaghetti Bolognese“ mit wässrigem Hackfleisch und getrockneten Kräutern serviert wird, besitzt mit dem originalen Bologneser Schmorgericht kaum Gemeinsamkeiten. In Bologna serviert man Ragù niemals mit Spaghetti, da die glatte Oberfläche der Trockennudel die schwere Fleischsauce nicht halten kann. Die einzig wahren Begleiter sind frische Tagliatelle oder der Schichtaufbau einer Lasagne.

Das originale Ragù alla Bolognese wurde am 17. Oktober 1982 von der Accademia Italiana della Cucina bei der Handelskammer Bologna offiziell eingetragen. Die Basis bildet kein beliebiges Hackfleisch, sondern grob Faschiertes aus dem Rinderkronfleisch (Cartella di Manzo) oder der Schulter, kombiniert mit luftgetrocknetem Schweinebauch (Pancetta).

Das Geheimnis liegt in der Reihenfolge und der Garzeit: Zunächst wird die Pancetta ausgelassen, gefolgt von einem feingehackten Soffritto aus Karotten, Staudensellerie und Zwiebeln. Das Rindfleisch wird kräftig angebraten, mit trockenem Wein (Weiß- oder Rotwein) gelöscht und mit etwas Tomatenmark und Brühe aufgefüllt. Anschließend gart das Ragù bei winziger Hitze über mindestens zwei bis drei Stunden. Gegen Ende wird traditionell etwas Vollmilch hinzugefügt, um die Säure der Tomate zu mildern und das Fleisch unvergleichlich zart zu machen.

Tortellini in Brodo: Der sakrale First Course

In Neapel feiert man den Sonntag mit dicker Tomatensauce; in Bologna ist der Sonntag ohne eine dampfende Schüssel Tortellini in Brodo undenkbar.

Das Geheimnis dieses Gerichts liegt gleichermaßen in der Füllung wie in der Brühe. Die Füllung der echten Bologneser Tortellini besteht aus rohem Schweinefleisch (das in Butter angebraten wird), Prosciutto di Parma, echter Mortadella di Bologna, viel Parmigiano Reggiano, Ei und frisch geriebener Muskatnuss. Die Masse wird extrem fein durchgehackt und muss einen Tag ruhen.

Gekocht und serviert werden die fingernagelgroßen Tortellini ausschließlich in einer echten, klaren Fleischbrühe (Brodo di Carne). Diese Brühe wird über viele Stunden aus einem fetten Suppenhuhn (oder Kapaun - Cappone) und Rinderknochen sowie Siedefleisch sanft ausgekocht. Das Servieren von Tortellini in Sahnesauce gilt unter Bologneser Feinschmeckern als kulinarischer Frevel.

Lasagne Verde alla Bolognese: Die grüne Schichten-Königin

Die klassische Lasagne alla Bolognese unterscheidet sich deutlich von anderen regionalen Varianten Italiens. Die Nudelplatten einer echten Bologneser Lasagne sind stets grün! Die grüne Farbe entsteht durch die Zugabe von blanchiertem, sehr fein püriertem Spinat in den Sfoglia-Teig.

Der Aufbau einer echten Lasagne ist ein Musterbeispiel an Balance. In einer gebutterten Auflaufform werden mindestens sechs bis sieben Schichten hauchdünn vorgekochter grüne Teigblätter abwechselnd mit gehaltvollem Ragù alla Bolognese, samtiger Béchamelsauce und einer großzügigen Handvoll geriebenem Parmigiano Reggiano geschichtet. Nach dem Backen verschmelzen die Schichten zu einem saftigen, aber dennoch standfesten Gesamtkunstwerk.

Cotoletta alla Bolognese (Petroniana): Der Gipfel der Opulenz

Wer geglaubt hat, ein Wiener Schnitzel sei nicht mehr zu steigern, kennt die Cotoletta alla Bolognese (auch Cotoletta Petroniana genannt) noch nicht. Dieses Fleischgericht ist ein opulentes Bekenntnis zur reichhaltigen Küche der Stadt.

Ein zartes Kalbsschnitzel (oder ein Kotelett mit Knochen) wird zuerst in Ei gewendet, mit Semmelbröseln paniert und in reichlich klarem Schweineschmalz (Strutto) goldgelb ausgebacken. Doch damit beginnt die Zubereitung erst: Das heiße Schnitzel wird umgehend mit einer dünnen Scheibe Prosciutto di Parma belegt und mit einem Berg geriebenem Parmigiano Reggiano bestreut.

Anschließend träufelt der Koch etwas heiße Fleischbrühe oder eine Löffelspitze Tomatensauce um das Fleisch und deckt die Pfanne mit einem Deckel ab. Der Käse schmilzt binnen Minuten zu einer dicken, würzigen Hülle, während der Schinken sein Aroma an das Fleisch abgibt.

Friggione: Die leise Delikatesse der Feldarbeiter

Friggione ist ein historisches Rezept der Bologneser Cucina Povera, das bereits im Jahr 1886 schriftlich dokumentiert wurde. Es handelt sich um ein tief aromatisches Gemüsegewürz, das stundenlang sanft eingekocht wird.

Die Hauptzutat sind Unmengen von gelben Zwiebeln, die hauchdünn geschnitten und für mindestens vier Stunden in etwas Zucker und Salz mariniert werden. Anschließend werden die Zwiebeln zusammen mit Schweineschmalz und geschälten, reifen Tomaten bei winziger Flamme stundenlang geschmort, bis eine marmeladenartige, süß-pikante Beilage entsteht. Friggione passt hervorragend zu gegrilltem Fleisch, gebratener Polenta oder auf kräftigem Bauernbrot.

Street Food und gebackene Schätze: Crescentine und Tigelle

Bologna besitzt eine lebendige Tradition kleiner Zwischenmahlzeiten, die perfekt zu einem Glas Wein in den historischen Osterie der Altstadt passen.

Crescentina Fritta (Gnocco Fritto)

In Bologna nennt man dieses frittierte Gebäck Crescentina, während es im benachbarten Modena als Gnocco Fritto bekannt ist. Ein einfacher Teig aus Weizenmehl, Milch, etwas Hefe, Salz und Schweineschmalz wird dünn ausgerollt und in kleine Rauten geschnitten.

Die Teigrauten werden in kochend heißem Schmalz ausgebacken. Der Teig bläht sich binnen Sekunden balloonartig auf und bildet krosse, hohle Kissen. Die Crescentine werden brühheiß serviert. Man bricht sie auf und füllt sie mit hauchdünn geschnittener Mortadella, Prosciutto di Parma oder mildem Squacquerone-Käse. Das Fett schmilzt sofort an der heißen Kruste.

Tigelle (Crescentine di Modena)

Die Tigella ist ein kleines, rundes Fladenbrot, das ursprünglich aus den Bergen des Apennins stammt. Der Name geht auf die terrakottafarbenen Tonteller (Tigelle) zurück, zwischen denen die Teigfladen früher am offenen Kaminfeuer gebacken wurden.

Heute verwendet man spezielle, doppelseitige Eisengussformen (Tigelliera). Die fertigen Tigelle sind außen knusprig und innen weich. Sie werden waagerecht aufgeschnitten und traditionell mit Cunza (auch Pesto Modenese genannt) bestrichen, einer Paste aus fein gehacktem Schweineschmalz, frischem Rosmarin und Knoblauch, die mit reichlich geriebenem Parmigiano bestreut wird.

Süße Traditionen: Die gehaltvolle Konditorkunst

Die bolognesischen Süßspeisen spiegeln die Vorliebe der Stadt für gehaltvolle, aromatische Zutaten wider. Schokolade, Mandeln, Trockenfrüchte und Liköre spielen eine Hauptrolle.

Torta di Riso (Torta Decorata)

Die Torta di Riso ist der traditionelle Festtagskuchen Bolognas, der historisch zum Fest Addobbi gebacken wurde. Milchreis wird in frischer Vollmilch mit Zitronenschale, Vanille und Zucker weichgekocht.

Nach dem Abkühlen wird die Masse mit Eiern, gemahlenen Mandeln, gehacktem Citronat und Amaretto-Likör (oder Maraschino) vermengt und in einer rechteckigen Form gebacken. Nach dem Abkühlen wird der Kuchen in kleine Rauten geschnitten und mit Likör beträufelt. Der Kuchen ist saftig, cremig und besitzt ein feines Mandel-Zitrus-Aroma.

Zuppa Inglese: Das rote Schichtdessert

Trotz des Namens („Englische Suppe“) handelt es sich um eine urbolognesische Löffelspeise, die im neunzehnten Jahrhundert an den Höfen der Emilia perfektioniert wurde.

Löffelbiskuits (Savoiardi) werden großzügig in Alchermes getränkt, einem leuchtend roten, aromatischen Gewürzlikör mit Noten von Zimt, Nelken, Kardamom und Rosenwasser. Die getränkten Biskuits werden abwechselnd mit dicken Schichten von vanilliger Crema Pasticcera und dunkler Schokoladencreme in Gläsern oder Schüsseln geschichtet.

Die Weinbegleitung: Die Perlenden Begleiter des Fettgehalts

Die bolognesische Küche mit ihrem Reichtum an Fetten, Schmalz und Fleisch benötigt Weine, die den Gaumen erfrischen und die schweren Aromen gekonnt ausbalancieren.

Lambrusco: Die unschuldige Renaissance eines Klassikers

Lange Zeit durch billige Massenware in Süßflaschen verfälscht, feiert der echte, trocken ausgebaute Lambrusco seine verdiente Wiederentdeckung. In der Emilia ist der spritzige Rotwein der perfekte Partner zum Essen.

• Lambrusco di Sorbara: Hell, fast roséfarben, extrem säurebetont, mit frischen Aromen von Johannisbeeren und Veilchen. Die ideale Säure-Brücke zu fettreichen Wurstwaren wie Mortadella oder frittierten Crescentine.
• Lambrusco Grasparossa di Castelvetro: Tiefdunkel, perlend, körperreich mit kräftigen Fruchtnoten. Passt hervorragend zu gehaltvollem Ragù alla Bolognese und Cotoletta.

Pignoletto (Grechetto Gentile): Der weiße Hauswein der Colli Bolognesi

Der Pignoletto ist der unangefochtene weiße König der Hügel um Bologna. Ob als stiller Weißwein oder als leicht perlender Frizzante: Er besticht durch seine blassgelbe Farbe, eine feine Mandelnote im Nachhall und eine erfrischende Zitrusnote. Er ist der klassische Aperitif-Wein in den Osterien der Stadt.

Sangiovese di Romagna & Albana di Romagna DOCG

Östlich von Bologna beginnt die Romagna, wo die Sangiovese-Traube kräftige, tanninstarke Rotweine hervorbringt, die wunderbar zu dunklem Schmorfleisch passen. Der Albana di Romagna, der erste Weißwein Italiens, der den begehrten DOCG-Status erhielt, überzeugt in seiner trockenen Variante durch Struktur und Komplexität, während die Passito-Süßwein-Variante hervorragend zu traditionellem Gebäck passt.

Der kulinarische Jahreskreis in Bologna

In Bologna ist das Jahr durch kulinarische Rituale gegliedert. Jeder Monat bringt seine eigenen Traditionen hervor.

Die feierliche Vorherrschaft der Weihnachtstage

Das Bologneser Weihnachtsfest ist ein mehrtägiger Feinschmecker-Marathon. Am Heiligabend serviert man traditionally Magro (fleischlos), beispielsweise Spaghetti mit Thunfisch und Tomate oder geräucherten Aal.

Am ersten Weihnachtstag (Natale) regiert die fleischliche Üppigkeit: Der erste Gang besteht ausgiebig aus Tortellini in Brodo di Cappone. Als Hauptgang folgt das Bollito Misto, das riesige Esemble des gekochten Siedefleischs (Kapaun, Rinderzunge, Cotechino-Wurst), serviert mit pikantem Senfobst (Mostarda) und grüner Sauce (Salsa Verde).

Die Herbstfeste und die Sagra-Kultur

Wenn im Oktober die feuchten Nebel vom Po über die Felder ziehen, schlägt die Stunde der ländlichen Erntefeste (Sagre). In den Dörfern rund um Bologna feiert man die Kastanie, den Trüffel und das Schwein. In San Lazzaro di Savena oder Bazzano duftet es nach frisch gebratenen Rostbratwürsten, dampfender Polenta mit Steinpilzen und frischem Kastanienkuchen (Castagnaccio).

Ratgeber: Bolognesisch kochen lernen & Kochbuch-Empfehlungen

Wer die meisterhaften Techniken der norditalienischen Pastakunst und der langsam simmernden Schmorgerichte in der eigenen Küche erwecken möchte, profitiert ungemein von fundierter Fachliteratur. Das Selbststudium der Sfoglia-Mechanik ist der Schlüssel, um authentisch bolognesisch kochen lernen zu können.

Ein herausragendes Fachbuch zeichnet sich dadurch aus, dass es nicht nur Zutaten auflistet, sondern die Physik des Teiges und die historische Seele der emilianischen Esskultur vermittelt. Wer das bestes bolognesisches Kochbuch für seine eigene Rezeptbibliothek sucht, sollte darauf achten, dass die präzisen Knet- und Ausrolltechniken mit dem hölzernen Nudelholz sowie die langen Schmorprozesse Schritt für Schritt erklärt werden. Eine verlässliche bolognesisch Kochbuch Empfehlung bildet das Fundament, um typische Anfängerfehler, wie etwa die falsche Mehlwahl oder das Kochen der Tortellini in sprudelndem Salzwasser statt sanft simmernder Brühe, sicher zu vermeiden.

Auf der Suche nach vertiefenden Werken stoßen ambitionierte Hobbyköche oft auf Publikationen, die als bestes bolognes Kochbuch ausgezeichnet wurden. Solche Fachbücher enthalten unschätzbare Tipps zur Beschaffung originaler Spezialitäten wie der echten Mortadella di Bologna IGP oder des richtigen Rinderkronfleischs. Wer zuhause bolognesisch kochen möchte, wird rasch die meditative Freude entdecken, die im stundenlangen Einkochen einer echten Fleischsauce liegt.

Für alle Liebhaber der traditionellen Schlemmerküche bieten bolognesische Gerichte zum selber kochen eine Fülle von kulinarischen Höhepunkten. Von schnellen Alltagsgerichten bis hin zu aufwendigen Sonntagsmenüs überzeugt die emilianische Küche durch handwerkliche Ehrlichkeit. Viele bolognesische Rezepte zum nachkochen basieren auf wenigen, erstklassigen Grundzutaten, die durch handwerkliche Sorgfalt veredelt werden.

Mit einer durchdachten Kochbuch bolognes Empfehlung gelingt die Zubereitung von frischer Sfoglia und dampfenden Tortellini auch in der heimischen Küche. Investieren Sie in das bestes Kochbuch bolognes und bringen Sie das unverfälschte Lebensgefühl der Piazza Maggiore direkt an Ihren Esstisch.

Meisterklassen-Rezepte: Schritt-für-Schritt zum Nachkochen

Hier finden Sie acht zeitlose, vollkommen authentische Klassiker der Bologneser Gastronomie, mit maximaler Präzision für die heimische Küche aufbereitet.

Rezept 1: Ragù alla Bolognese Tradizionale

Das offizielle Akademie-Rezept der Handelskammer Bologna.

Zutaten (für 6 Personen)

• 400 g Rinderhackfleisch (am besten grob faschiertes Kronfleisch / Cartella di Manzo oder Schulter)
• 150 g Schweinebauch (Pancetta, ungeräuchert), sehr fein gewürfelt
• 1 große Karotte (ca. 80 g), hauchfein gewürfelt
• 1 Stange Staudensellerie (ca. 80 g), hauchfein gewürfelt
• 1 gelbe Zwiebel (ca. 80 g), hauchfein gewürfelt
• 50 g dreifach konzentriertes Tomatenmark (Concentrato di Pomodoro)
• 150 ml trockener Weißwein oder Rotwein
• 200 ml frische Vollmilch
• Ca. 300 ml klare Fleischbrühe
• 2 Esslöffel Olivenöl Extra Vergine oder Schweineschmalz
• Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitung

1. Pancetta auslassen: Die fein gewürfelte Pancetta in einem schweren Schmortopf (bevorzugt aus Gusseisen) bei kleiner Hitze langsam auslassen, bis das Fett schmilzt und die Würfel leicht knusprig werden.
2. Soffritto anschwitzen: Das Olivenöl (oder Schchmalz) hinzufügen. Die extrem fein gewürfelten Karotten, Sellerie- und Zwiebelstücke dazugeben. Bei mittlerer Hitze etwa 10 bis 12 Minuten sanft anschwitzen, bis das Gemüse weich ist, aber keine dunkle Farbe annimmt.
3. Fleisch anbraten: Das Rinderhackfleisch dazugeben. Mit einem Holzlöffel gründlich zerteilen und unter ständigem Rühren anbraten, bis das Fleisch seine rosa Farbe komplett verloren hat und anfängt, im eigenen Fett leicht zu zischen.
4. Ablöschen: Den Wein hinzugießen. Bei mittlerer Hitze unter Rühren vollständig einkochen lassen, bis der Alkoholgeruch vollkommen verflogen ist.
5. Tomatenmark einrühren: Das Tomatenmark in 100 ml warmer Fleischbrühe auflösen und in den Topf geben. Gründlich verrühren, die Hitze auf die kleinste Stufe reduzieren und den Topf mit einem Deckel abdecken.
6. Langzeit-Schmoren: Das Ragù für mindestens 2 bis 3 Stunden ganz leise simmer lasssen. Alle 20 Minuten umrühren und nach und nach etwas heiße Fleischbrühe nachgießen, damit die Sauce niemals austrocknet.
7. Milch-Finale: Etwa 45 Minuten vor Ende der Garzeit die Vollmilch schrittweise einrühren. Die Milch neutralisiert die Säure der Tomate und verleiht der Fleischsauce eine samtige Textur. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
8. Servieren: Ausschließlich mit frischen, selbstgemachten Tagliatelle oder für Lasagne verwenden!

Rezept 2: Tagliatelle all'Uovo Fatte in Casa

Das goldene Handwerk der Sfoglina.

Zutaten (für 4 Personen)

• 400 g Weizenmehl Typ 00 (bevorzugt spezielles Pastamehl)
• 4 frische Hühnereier (Größe M, raumtemperiert)
• Etwas extra Mehl zum Bestäuben

Zubereitung

1. Vulkan formen: Das Mehl auf ein großes unversiegeltes Holzbrett sieben. In der Mitte eine breite Mulde formen. Die vier Eier in die Mulde schlagen.
2. Vermengen: Die Eier mit einer Gabel verquirlen und nach und nach vom inneren Rand her Mehl unterarbeiten, bis ein dicker Brei entsteht.
3. Kneten: Sobald der Teig fester wird, die Hände benutzen. Den Teig mindestens 10 bis 15 Minuten kräftig mit dem Handballen durchkneten: drücke, falten, um 90 Grad drehen und erneut drücken. Der Teig ist fertig, wenn er vollkommen glatt ist, seidig glänzt und kleine Luftbläschen zeigt.
4. Ruhen: Den Teigballen fest in Frischhaltefolie wickeln und bei Raumtemperatur mindestens 30 bis 60 Minuten ruhen lassen.
5. Ausrollen (Stendere): Den Teigballen leicht flachdrücken. Mit dem langen Nudelholz (Mattarello) von der Mitte nach außen gleichmäßig ausrollen. Den Teig dabei regelmäßig um ein Viertel drehen, bis eine hauchdünne, kreisrunde Teigplatte (Sfoglia) entstanden ist (ca. 0,6 mm dick; man sollte die Maserung des Holzes leicht durchscheinen sehen).
6. Trocknen: Die Sfoglia auf dem Holzbrett ca. 10 bis 15 Minuten anlufte lassen. Sie darf nicht zu trocken werden, um beim Schneiden nicht zu brechen.
7. Schneiden (Tagliare): Die Teigplatte von oben und unten locker zur Mitte hin aufrollen. Mit einem großen, scharfen Kochmesser (Coltellina) gleichmäßige Streifen von exakt 7 bis 8 Millimeter Breite abschneiden.
8. Nester formen: Die zugeschnittenen Tagliatelle sofort mit den Fingern auflockern, in die Luft heben und zu kleinen Nestern formen. In reichlich kochendem Salzwasser für 2 bis 3 Minuten al dente garen.

Rezept 3: Tortellini in Brodo di Cappone

Das heilige Festtagsgericht der Bologneser Tradition.

Zutaten (für 6 Personen)

• Für den Sfoglia-Teig:

• 400 g Mehl Typ 00
• 4 Eier (Größe M)
• Für die Füllung (Pesto):

• 100 g Schweinelende (in etwas Butter kurz rosa angebraten)
• 100 g Prosciutto di Parma DOP
• 100 g Mortadella di Bologna IGP
• 150 g Parmigiano Reggiano DOP (24 Monate gereift), fein gerieben
• 1 frisches Ei
• 1/2 Teelöffel frisch geriebene Muskatnuss
• Salz und schwarzer Pfeffer
• Für die Kapaunbrühe (Brodo di Cappone):

• 1/2 Kapaun (oder fettes Suppenhuhn, ca. 1 kg)
• 500 g Rinderbeinscheibe oder Suppenfleisch
• 2 Karotten, 2 Stangen Sellerie, 1 große gebräunte Zwiebel
• 4 Liter kaltes Wasser, Salz, ein paar Pfefferkörner

Zubereitung

1. Brühe ansetzen: Kapaun, Rindfleisch, Gemüse und Pfefferkörner in einen großen Topf mit kaltem Wasser geben. Zum Kochen bringen, den aufsteigenden Schaum sorgfältig abschöpfen. Bei kleiner Hitze mindestens 3 bis 4 Stunden sanft köcheln lassen. Durch ein mit einem Passiertuch ausgelegtes Sieb abseihen und salzen.
2. Füllung herstellen: Das angebratene Schweinefleisch, den Prosciutto di Parma und die Mortadella zweimal durch die feinste Scheibe des Fleischwolfs drehen.
3. Masse binden: Das Fleischfaschierte mit dem geriebenen Parmigiano Reggiano, dem Ei, der Muskatnuss und etwas Pfeffer in einer Schüssel gründlich verkneten. Mindestens 2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
4. Formen: Den Sfoglia-Teig hauchdünn ausrollen. Rasch in kleine Quadrate von ca. 2,5 bis 3 cm Seitenlänge schneiden. In die Mitte jedes Quadrat ein erbsengroßes Kügelchen Füllung setzen.
5. Falten: Das Teigquadrat zu einem Dreieck zusammenklappen und die Ränder fest andrücken. Die beiden äußeren Ecken der Basis um den Zeigefinger schlingen und fest zusammendrücken, sodass der typische Nabel entsteht.
6. Garen: Die Tortellini in der sprudelnd kochenden Kapaunbrühe für ca. 3 bis 4 Minuten kochen, bis sie an die Oberfläche steigen. In tiefen Tellern mit reichlich heißer Brühe und etwas extra Parmigiano servieren.

Rezept 4: Lasagne Verde alla Bolognese

Die grüne Versuchung in sieben perfekten Schichten.

Zutaten (für 6 bis 8 Personen)

• Für den grünen Teig:

• 350 g Mehl Typ 00
• 3 Eier
• 70 g blanchierter, extrem gut ausgedrückter und fein pürierter Spinat
• Für die Saucen:

• 1 Portion Ragù alla Bolognese (siehe Rezept 1)
• 800 ml Béchamelsauce (aus 70 g Butter, 70 g Mehl, 800 ml Milch, Salz, Muskat)
• Zum Schichten:

• 200 g Parmigiano Reggiano, frisch gerieben
• 30 g Butter für die Form

Zubereitung

1. Spinatteig: Mehl, Eier und das trockene Spinatpüree zu einem homogenen, grünen Teig verkneten. 30 Minuten ruhen lassen und anschließend in dünne, rechteckige Platten ausrollen.
2. Vorkochen: Die Teigplatten in kochendem Salzwasser für 1 Minute blanchieren, sofort in einer Schüssel mit Eiswasser abschrecken und auf sauberen Küchentüchern flach trockentupfen.
3. Form präparieren: Eine rechteckige Auflaufform mit Butter ausstreichen und den Boden mit einer dünnen Schicht Béchamelsauce und etwas Ragù bestreichen.
4. Schichten: Eine Lage grüne Teigblätter auslegen. Mit einer Schicht Ragù alla Bolognese bedecken, etwas Béchamelsauce darüber träufeln und großzügig mit Parmigiano Reggiano bestreuen.
5. Wiederholen: Den Vorgang 5 bis 6 Mal wiederholen. Die oberste Schicht sollte aus einer Mischung von Béchamel, etwas Ragù und einer dicken Schicht Parmigiano sowie einigen Butterflocken bestehen.
6. Backen: Im vorgeheizten Backofen bei $80C Ober-/Unterhitze für 35 bis 40 Minuten backen, bis die Oberfläche eine goldbraune, knusprige Kruste zeigt. Vor dem Aufschneiden 15 Minuten ruhen lassen.

Rezept 5: Cotoletta alla Bolognese (Petroniana)

Das luxuriöseste Kalbsschnitzel Italiens.

Zutaten (für 4 Personen)

• 4 Kalbsschnitzel aus der Oberschale (je ca. 150 g)
• 4 Scheiben Prosciutto di Parma DOP
• 120 g Parmigiano Reggiano (in dünne Späne gehobelt)
• 2 frische Eier
• 150 g Semmelbrösel
• 100 g Schweineschmalz (Strutto) oder Klarschmalz zum Ausbacken
• 100 ml heiße Fleischbrühe
• Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitung

1. Vorbereiten: Die Kalbsschnitzel zwischen zwei Folien sanft flachklopfen. Leicht salzen und pfeffern.
2. Panieren: Die Schnitzel zuerst in den verquirlten Eiern und anschließend in den Semmelbröseln wenden. Die Panade gut andrücken.
3. Ausbacken: Das Schweineschmalz in einer großen Pfanne erhitzen. Die panierten Schnitzel darin bei mittlerer Hitze von beiden Seiten goldbraun ausbacken (ca. 2 bis 3 Minuten pro Seite).
4. Belegen: Die Schnitzel in der Pfanne lassen (oder in eine feuerfeste Form legen). Jedes Schnitzel mit einer Scheibe Prosciutto di Parma belegen. Darauf die Parmigiano-Späne aufschichten.
5. Schmelzen: Die heiße Fleischbrühe seitlich in die Pfanne gießen. Sofort einen Deckel aufsetzen und die Hitze reduzieren. Für 3 bis 4 Minuten dämpfen, bis der Parmigiano vollständig geschmolzen ist und sich wie eine seidige Hülle über den Schinken gelegt hat. Sofort servieren.

Rezept 6: Friggione Bolognese

Der traditionelle Zwiebel-Schmortopf.

Zutaten (für 4 Personen)

• 1 kg gelbe Zwiebeln
• 1 Teelöffel Feinkristallzucker
• 1 Teelöffel Meersalz
• 400 g geschälte, reife Tomaten (Pelati, grob gehackt)
• 3 Esslöffel Schweineschmalz (Strutto) oder Olivenöl Extra Vergine
• Schwarzer Pfeffer

Zubereitung

1. Marinieren: Die Zwiebeln schälen und in hauchdünne Scheiben schneiden. In einer großen Schüssel mit dem Zucker und dem Salz vermengen. Abgedeckt für mindestens 4 Stunden bei Raumtemperatur ziehen lassen. Die Zwiebeln geben dabei reichlich Wasser ab.
2. Ansetzen: Die Zwiebeln samt ausgetretener Flüssigkeit und dem Schweineschmalz in einen schweren Topf geben. Bei kleiner Hitze etwa 30 Minuten sanft dünsten, bis die Flüssigkeit verdampft ist und die Zwiebeln weich sind.
3. Tomaten hinzufügen: Die gehackten Pelati-Tomaten hinzugeben. Gründlich verrühren.
4. Langsam schmoren: Bei minimaler Hitze ohne Deckel für mindestens 1,5 bis 2 Stunden leise schmoren lassen. Gelegentlich umrühren. Der Friggione ist fertig, wenn er eine dicke, marmeladenartige Konsistenz erreicht hat und die Zwiebeln vollkommen geschmolzen sind. Mit Pfeffer abschmecken.

Rezept 7: Balanzoni (Tortelli Verdi mit Ricotta und Mortadella)

Grüne Prachtstücke der Bologneser Nudelkunst.

Zutaten (für 4 Personen)

• Für den Teig: 300 g Mehl Typ 00, 2 Eier, 50 g feiner blanchierter Spinat.
• Für die Füllung:

• 200 g frischer Ricotta (gut abgetropft)
• 100 g Mortadella di Bologna IGP, hauchfein gehackt
• 80 g Parmigiano Reggiano, gerieben
• 1 Eigelb, eine Prise Muskatnuss, Salz
• Zum Servieren: 80 g Butter, 8 frische Salbeiblätter, viel Parmigiano.

Zubereitung

1. Teig & Füllung: Aus Mehl, Eiern und Spinat einen geschmeidigen grünen Teig kneten. Für die Füllung Ricotta, gehackte Mortadella, Parmigiano, Eigelb und Muskat glattrühren.
2. Formen: Den Teig dünn ausrollen und in Quadrate von 6 cm schneiden. Einen Teelöffel Füllung in die Mitte setzen, zum Dreieck falten und die Enden wie bei einem großen Tortello zusammendrehen.
3. Kochen & Schwenken: In reichlich Salzwasser 4 Minuten garen. Die Butter in einer Pfanne schmelzen, bis sie leicht bräunt, Salbeiblätter darin knusprig braten. Die Balanzoni darin schwenken und mit Parmigiano bestreut servieren.

Rezept 8: Torta di Riso Bolognese

Der traditionelle Reiskuchen aus den emilianischen Backstuben.

Zutaten (für eine rechteckige Form, ca. 30 cm)

• 1 Liter frische Vollmilch
• 200 g Milchreis (Arborio oder Originario)
• 150 g Zucker
• 100 g gemahlene Mandeln
• 50 g gehacktes Citronat
• 4 frische Eier
• Abrieb einer Bio-Zitrone
• 50 ml Amaretto-Likör oder Maraschino
• Puderzucker zum Bestäuben, etwas Butter für die Form

Zubereitung

1. Reis kochen: Die Milch mit der Hälfte des Zuckers und dem Zitronenabrieb aufkochen. Den Reis einrühren und bei kleiner Hitze ca. 20 bis 25 Minuten weich kochen, bis die Milch fast vollständig aufgesaugt ist. Vollständig abkühlen lassen.
2. Masse fertigstellen: Die Eier mit dem restlichen Zucker cremig schlagen. Die gemahlenen Mandeln, das Citronat, den Amaretto-Likör und den erkalteten Milchreis unterheben.
3. Backen: Die Form einfetten und mit etwas Puderzucker ausstreuen. Die Reismasse gleichmäßig einfüllen (ca. 3 bis 4 cm hoch). Im vorgeheizten Ofen bei 160C Ober-/Unterhitze für ca. 50 bis 60 Minuten backen, bis die Oberfläche goldbraun ist.
4. Finishing: Den Kuchen noch heiß mit etwas zusätzlichem Amaretto beträufeln. Nach dem Abkühlen in kleine rautenförmige Stücke schneiden.

Fazit: Das unvergängliche Erbe der Bologneser Schlemmerkultur

Die bolognesische Küche ist eine Huldigung an den echten, unverfälschten Genuss. Sie verkörpert die Wärme emilianischer Gastfreundschaft, die Perfektion jahrhundertealter Handwerkskunst und den Stolz einer Region, die das Essen als zentrales Kulturgut versteht.

Wer sich darauf einlässt, die Geheimnisse der frischen Sfoglia, die Geduld des echten Ragùs und die Komplexität der lokalen Reifeprodukte zu entdecken, wird mit Gerichten belohnt, die Körper und Seele gleichermaßen erwärmen. Bologna bleibt für alle Zeiten das Herz der italienischen Schlemmerkunst.